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正热闹着,这里的名菜“卵石炒腰花”上桌了。
先见一个木盆,里面没菜,盛有热油并用小半盆滚烫卵石镇底,服务生随手还带着一盆半熟的腰花。腰花是调好了味道的,外带西芹、木耳、青椒什么的;
一声吆喝“小心了!”于是“哗啦”一下把一盆子的腰花倒在盆中卵石上面,于是“吱啦”一阵响声过后,一团雾气便裹着香气弥漫开来……
个人感觉最大的特点就是腰花嫩而无臊味,脆里带香,无愧于招牌菜。说是“炒”,实际是“烹”,通常猪腰都是采用急火短炒的方法;
但改用“烹”后,瞬间油沸,把腰花滚熟,既没有油炸的热气和油腻,又很好地保持了腰花的鲜嫩和油润。这样吃起来爽口宜人,甚至都没有常见的熘腰花油腻。
张逊和王健忍不住想先去尝鲜,被烫到嘴巴,因为卵石腰花的香气实在逼人,情不自禁。
大家向店家老板讨要秘方,大致得知制作过程:猪腰洗净切成腰花状,将油烧至高温后,放入烧热的卵石,使其保温,上桌时将腰花烹入油中,利用油温和卵石的热度将腰花烹熟。
尤老板说:“我也不怕你们偷学,这道菜的火候要把握得相当好,腰花刚刚熟,不多一分,也不少一分,这样才吸收了卵石的矿物质呢,这手艺可不是一时半会就练得出来的。”真有这么玄?我是将信将疑。
其实这个做法就是川菜中有名的卵石特色系列,类似的口味我后来只在另外两个地方吃过比较正宗的,一是北京阜成门外大街的金筷子京滨店的“江石爽腰花”;二是上海南京路上的梅龙镇伊势丹楼上,叫“木桶腰花”,售价好象是28元一桶。
菜虽好,但今天的主角,这个叫若漓的女孩给留给我的回味却比饭菜要多很多。
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