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好像经由鰤鱼敲响战斗序幕，紧接下来是一连三颗的鲔鱼寿司。第一颗是酱油浅渍的鲔鱼赤身，红肉部分因为富含铁质，本来带有一点微微酸味，经过酱油浅渍之后，咸味则与酸味中和，带出没有脂肪的赤身的甜味。
据说小野二郎对赤身腌渍时间极其严格，根据天候与当日鱼肉情况，调节的时间甚至以分钟差异来计算，这也是他严格要求食客准时的原因……
然后是鲔鱼中腹，次郎寿司向来以舍得出高价抢购最好鲔鱼而闻名，这时候就看出端倪，在庄臣看来中腹肉脂肪之丰美，几乎已经是别家声称的大腹品质。
入口立即消融，不记得有没有吞咽的动作，口中只觉得柔软香甜，余韵无穷，真的是上等的鲔鱼腹肉。
立刻又上鲔鱼大腹，比起肥美无比的中腹肉，味蕾仿佛瞬间被激活，引来一阵阵惊涛骇浪般攻击。从赤身到中腹到大腹，同样来自鲔鱼的鱼肉，却有三种截然不同的风情。
而且曲调节节高升，到大腹肉登场，简直像是交响乐团全部乐器齐响，连定音鼓都用力敲击起来，气氛达到最高潮……
好棒的节奏！
庄臣露出微笑，还来不及点评，第七颗寿司上场，情绪急转弯，彷佛否定前面所有情节安排。名物，也就是被称为小肌的鰶鱼。
小肌是江户前寿司的代表性鮨种，容易腐坏的青皮鱼，传统做法要趁新鲜用醋腌，时间拿捏是关键，要略微带酸味却又不减鱼肉鲜美。
这里醋腌的功力闻名遐迩，但上桌时最让庄臣印象深刻的却是它的造型。
小肌虽经腌渍，却仍然保持闪闪发光的金属色泽，整条小鱼捏成修长的模样，尾部却多出一个转弯，优雅灵动，如同美人鱼坐姿……
一连三贯肥美的鲔鱼寿司之后，彷佛音调突然一转，从油甘脂美急转至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新变得干净清爽，效果好像法国料理在中场要用雪贝冰沙，清洗并转换嘴里的味觉。
庄臣深吸口气，不由赞叹道：“前七个寿司是第一乐章，用的都是传统江户前寿司的正宗鮨种，到醋腌的鰶鱼之后，师傅就有较多材料可以变奏发挥。”
听完惠美的翻译，小野笑着点点头，表示对庄臣的认可。庄臣越发期待，第二乐章才是当令食材的正式表演，应该也是寿司之神菜色真正变化之处。
起头领军的是颜色橘艳的赤贝，咬起来柔中带脆，赤贝上那一抹轻淡不抢戏的酱油，发挥画龙点睛的功效，让赤贝有一点自然咸味，有种大隐于市的神秘感。
第二颗则是卤煮成深紫色的章鱼，让章鱼软中带脆，味道也轻淡。紧接着是肥美岛鲹，本来很容易有腥味，但这里采买的食材极大极肥，充满浓厚脂香气，毫无腥气，如果不是菜单放在面前，甚至会误以为这是红魽或青魽之类的大鱼。
小野从木盒取出艳红大明虾，体型之巨大让庄臣很是吃惊，儿子迅速为明虾去壳，小野面无表情继续捏着寿司，捏完之后横切一刀，一颗寿司剖成两半。徒弟飞快送到面前时还交待：“请先吃头，再吃尾。”
入口之后，才明白其中深意。应该是这明虾太大，不宜像其他寿司一样，一口一颗，既不舒适也不雅观。
分成两段之后，虾肉与米饭正好可以一口送入，符合寿司每口都要结合鱼鲜与醋饭的原意。
至于为什么先吃头再吃尾？
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