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大道至简并不是做菜用的调料越简单越好。
荣羽对厨艺的大道至简的看法就是能一眼看清楚食物的本质,能够一眼看透食物直指的本源滋味,该用什么佐料和温度来进行烹饪达到最佳。
一般的厨师初学做菜的时候,喜欢看菜谱,按照菜谱里的步骤一步一步的来,生怕踏错行差,做出来的味道达不到预期。
荣羽也经历过这个阶段。
过了最初的照谱做菜之后,就会进入到一个熟练期,但是熟练期还是对菜谱步骤的一个熟练,只不过不用一边做一边思考着下面的一个步骤是什么。因为所有的步骤都会烂熟于胸。
第三个阶段则是在菜谱的基础上有了自己新的体会和感悟,然后适当的增删一些调料和烹饪的火候,这样就能推陈出新。
一般能做到第三步的人不多,这样的人可以称之为大厨了。
王铁军就是属于这一类。
大厨就可以登堂入室,入幕星级酒店,甚至可以执掌厨师长之位。对很多人来说,到了这一步,就会满足了,以后经验越来越多,越来越熟,做菜就能得心应手。
只不过还有一种厨师,在大厨之上,还会挖掘出新的菜品。新菜品与菜谱是没有什么联系的。而是充分的调动自己的味觉、嗅觉和视觉感官,不断的尝试,找到最适合烹饪的方式。
这种人是具有了独有的灵魂。
早上的面卖完了。中午不卖面了。将牌子挂出去:中午无面。
简单粗暴的将中午想要吃面的人拒之门外。
然后荣羽开始准备菜。
牛肉摊开,用刀在牛肉上划花刀。
一旁的聂小青看了,奇怪的问道:“又不是做鱼,牛肉也打花刀?”
“这块牛肉已经是我在菜市场买得到的最好品质的牛肉了,但是还是有水分。”荣羽笑了笑,“两面打花刀之后,片而不断,再挂一会儿。”
“没有这种做法。”聂小青嘀咕。
“我自创的!”荣羽说道,“打了花刀之后,晾一会儿,再片成薄片的时候,不容易让肉黏在刀上。这样切出来的牛肉,厚薄一致。以后你自己可以去尝试一下。”
“哦!”聂小青看荣羽做事,真的就像是艺术一样。
以前学《庖丁解牛》,总觉得文中“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀然,莫不中音。这种描写是不是有些过了。
现在看荣羽解牛肉,真的有这种感觉,哪怕只是打个花刀,但是那手的挥动,刀的滑动和牛肉的翻开,还真的有种韵律的感觉了。
等荣羽将牛肉挂起来,开始切辣椒的时候,她还是趴着操作台的窗口,看的津津有味。
“羽哥,荤菜就只有一个牛肉啊!”
黄甲突兀的声音将这种艺术给打的稀碎了。
聂小青瞪了他一眼,悻悻的走近操作间,把蔬菜拿了出来,准备择菜。黄甲就把聂小青择好的菜拿出去洗。
三个人分工,备菜很快。
等菜都备好了,荣羽就开始做菜了。聂小青站得远一点,看荣羽做菜。黄甲则坐着刷手机,然后还探头看一看店子外面,看他爸的朋友到了没有。
时间刚刚好,在中午一点的时候,一辆迈巴赫就停在了路边上。
车的后座下来两个中年男人。
“爸,何叔叔,你们来了!”黄甲早就瞄到了,一个箭步就走上前去,还准备自己的老爸握手。
谁知道黄柏荣嫌弃的一巴掌把他的手打掉了,但是旁边的何叔叔却一把握住了他的手:“早就听说你要做私房菜,这可是对了我的胃口了,走走,尝尝大厨的手艺。”
黄甲将他迎了进去。
荣羽的第一盘菜就被聂小青端了出来,放在店子里的简易的餐桌上。长条桌,吃面用的。两个中年男人也不嫌弃。
一碗肉沫粉丝汤。
不是什么大菜,都是家常的菜和汤。
上菜的顺序是先上汤,再上蔬菜,再上肉食。汤烫一点,可以先放一会儿。肉食需要用温度锁住味道,趁热下口才能保证肉质的口感。
哪怕温度只是温的,吃起来也会变得腻味,特别是肉油会黏口,如果冷了,就更不好吃了,吃了还会坏肠胃。
五菜一汤。
小炒牛肉、辣椒炒肉、韭菜、土豆丝和西蓝花,再加一个粉丝肉末汤。
吃饭的人也是五个。
荣羽擦了擦手,示意都坐下来。自己先坐,然后说道:“先来一碗开胃汤。吃不吃饭随意。请!”做个请的手势,示意黄柏荣先执汤勺。
黄柏荣点头,于是用汤勺舀了一碗粉丝肉末汤,喝了一口,微微一笑,紧接着就喝第二口。旁边的那个朋友一看黄柏荣的动作,马上也拿起汤勺,舀了一碗,先一小口,然后就一口接一口。
喝完了,黄柏荣还想去舀汤,荣羽就笑道:“汤只是开胃的,稍微的有点酸,开胃之后,汤就不重要了,重要的是这五盘菜。”
黄柏荣深以为然的点点头,第一筷子就夹了一块牛肉。