2.高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强。
3.中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。 另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。高筋面粉和低筋粉的区分一般是依靠蛋白质的含量多少来决定。
接着我们再来说说为什么用低筋粉而不用其他筋度粉的原因。
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔软，若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
而做面包使用高筋面粉的原因是：面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘力及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘力及弹性也比较弱，发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低。
下面我们再说说低筋粉配制方法：
第一种，首先准备适量的普通面粉，然后将普通面粉用干净的布包起来放入蒸锅，接着用筷子在面粉上戳出几个小洞，再用布包严，然后盖上盖子大火蒸半个小时左右。等面粉冷却后晒干，再用擀面杖将其碾碎，然后多次过筛，最后就得到了低筋面粉。
第二种，一般可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。做松糕和点心时可以这么弄。因为淀粉中含有极少的脂肪和蛋白质，所以把它和蛋白质含量为13%左右的普通面粉搅拌混合后就降低了普通面粉中蛋白质的含量，从而发挥出低筋的作用。
第三种，把高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例混合在一起，搅拌均匀后放到烤箱里面，用大火烤30秒左右，这样也可以降低面粉的筋性，然后就可以作为低筋面粉来使用了。
第四种，就是用洗面筋洗出来的面浆晒干后与普通面粉混合，因为这种面粉已经失去了粘性，所以除了蒸制面皮外还能用做配制低筋粉使用。
当然，这个低筋面粉何飞在空间里也提前做出了一些，同孩子们过来时他就一并弄回来了。还有就是今天上午知青们洗面筋也洗出来了一些面浆，其中一部分蒸成了凉皮，一部分则是放在外面已经晒成了干粉，他现在临时配置也是可以的。
