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葱这个东西在别的地方是调料。
但放在鲁州这地方,那就跟辣椒在湘州一样。
煎饼卷大葱,直接当菜吃!
鲁人对葱是很有好感的,既会种,又会吃。
其他地方说人没葱高那是骂人,鲁州不是,人那叫实诚人,说实话。
因为真的没葱高啊!
那章丘的特产大梧桐葱,随便都能长两米高!
咋比啊?谁来了都得没脾气。
早年鲁州的章丘大葱甚至是当贡品的,连带着还被京都烤鸭捆绑了一波。
京爷在遍尝各地大葱之后,曾经断言,只有章丘的大葱白配烤鸭卷饼,才能吃到真正的美味!
因为章丘葱,不怎么辣,反倒是清甜带香。
口感十分的脆嫩,又生的杆子粗壮,肥厚多汁。
生吃也是嘎嘎好,一啃一个不吱声。
至于为什么这么香的东西偏偏就和没啥味儿的海参联系上了。
这就不得不提大夏菜力,关于食材有个通用的标准。
“无味使其入,有味使其出。”
主打一个反差,就要大香料配没味的。
虽然听起来有点闲得慌,但毕竟绳命在于折腾,唯有折腾才能发展嘛。
这葱烧海参,就是把两道食材折腾到了极致。
海参是要“入味”的部分,泡发好后就拿笼布包上,丢进砂锅里。
底下垫一层炸过油的,焦香十足却不会很辣的葱段,姜片和花椒粒。
上头用大肘子肉,鸭膀子,和肥嫩多油的老母鸡一只,都捂在这海参包袱上。
这些肉还不是直接就
丢进去煮。
这样混煮虽然也是肉香十足,但葱香不够啊!
所以这些肉全都在大铁锅里,用专门炸的葱油煸炒出血沫儿,炒出香喷喷的味儿。
再加上水捂进砂锅里,吊一锅葱香高汤!
海参直接和这些肉类捂在一起,短短十几分钟,鸡油,猪肘,鸭肉,种种荤香,都被吸进去来了个大融合。
总算不那么像吃腥味鞋底子了。
它先入了底味,接着就该葱“出味”了。
葱烧海参也叫“精葱海参”。
说的不是品种,而是指“精挑细选”。
这葱只取葱白段,外层纤维粗硬的全扒掉。
只有最清甜,白嫩嫩还有点发黄的葱心这块儿,才是最香的,非老饕不能懂。
把葱扒了,拿花椒油那么一炸。
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