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由于霉豆瓣是变质食材,因此倒入盆中清洗的时候一定要轻,太过用力豆瓣就会碎掉,影响后期成品的外观,而在清洗的过程中要注意将发黑的坏豆瓣清理出来扔掉,否则很可出现‘一颗老鼠屎坏了一锅汤’的尴尬局面。
当然了,豆瓣酱的味道其实很重,即便真有那么几颗坏掉的、碎掉的,也影响不了大局,毕竟不是所有人的舌头都是‘精密的电子仪器’。
但陈冲不愿意,既然要做,就要做最完美的,绝不会忽略任何一个细节。
传奇豆瓣酱的配方已经在他脑海里了,制作工艺也完全熟悉。而按照他自己的理解,传奇豆瓣酱之所以会有那种浓厚的酱香味,其实并非加入了某种神奇的调料或者食材。
它的传奇之处在于食材的新鲜度,工艺的精细度,以及发酵过程的繁复度,任何一步不完美,就会失去‘传奇’的名头。
换句话说,若是将传奇豆瓣酱分为十个步骤,每一个步骤只有0.1分的加成值的话,那么看上去似乎没有什么特别之处,可若从整体来看,十个0.1分就是1分!差距自然就拉开了。
洗好霉豆瓣之后将其放在一旁沥干水。
陈冲擦了擦手上水渍,将灶台下的一个陶罐拿了出来。
原本这个陶罐是准备用来泡个酸菜,泡些腌萝卜用的,只是后来餐馆生意不景气,慢慢打消了这个念头。
如今,这个陶罐有了新的作用,就是稍后用来盛装霉豆瓣。值得注意的是,普通豆瓣酱与传奇豆瓣酱的区别便是从这一步开始有了区别。
从材质上说,选用容器一定要用陶器,否则的话,会直接影响后期发酵的效果。
将陶罐里里外外反复清洗几遍,再放入锅中用开水煮上七八分钟,目的是为了去油和杀菌。
陈冲的炒锅不是特别大,而陶罐又不小,所以他必须横放在锅里,并保持翻转,让陶罐充分接触开水,因此,原本只需七八分钟的时间,硬是翻了一倍。
这个过程是很累的,手臂用力不说,面部还要忍受高温的折磨。额头上的汗水与水蒸气已经傻傻分不清楚了。
陶罐清洗完毕,正要提起来擦干水的时候,意外出现。
哐当!(哎哟卧槽!)
两道不和谐的声音近乎同时出现,陈冲的双手没有抓稳陶罐,直接导致陶罐掉在地上,碎了!
心也碎了!
“吗的,辛辛苦苦洗了这么久,就这么没了?”
陈冲呆滞了十秒之后,仍不敢相信眼前发生的事实,当下一股憋屈直上心头,差点儿又没忍住,想给自己一个大嘴巴子。
“餐馆就这么一个陶罐,要是现在去买,一来一回,起码都要四五个小时!”
美食街的位置虽然在大学城附近,交通也方便,可想买到这种优质的陶罐,只能去城市周边,路程太远了。
正犯难之际,目光忽然看向了厨房角落的土陶罐,然后,移开目光,接着,又移了回去。
“这个破东西虽然又大又丑又破,可的确是实实在在的陶器,甚至从客观角度来看,它的质地比碎掉的陶罐还要好。”
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