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随着倒计时开始,三支队伍全部奔向食材区域,以最快的速度选取需要用到的各种的食材。在此过程中,场间所有主播与记者都没有过去打扰,以免影响选手们的进度。
想要在决赛中发光发亮,菜品的选择尤为重要!因为对手的实力都不弱,一般的菜品很难分出胜负,所以,哪只队伍烹饪的菜品越难,完成度越高,味道越好,那么夺冠的机会也就越大。
这也是之前主持人提到为什么决赛的赛制和第一轮的赛制相同,却又大不相同的主要原因。毕竟难度越高的菜品,步骤也就越繁复,一个人根本不可能在三十分钟完成。
这个道理,不光是参赛选手,就连在场的大部分观众也都明白。
说到菜品,华夏菜系大致可以分为家常菜、江湖菜以及宫廷菜,至于后来的什么贵族菜、文豪菜、艺人菜不过是随着时间推移,慢慢衍生出来的分支,而究其根本,也都能用前三个菜系涵盖。
家常菜,顾名思义,乃是家庭日常制作使用的菜肴,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础。这类菜,完全可以用寻常人家厨房里面的调味品烹饪,技艺相对简单。
比如鱼香肉丝、麻婆豆腐等等,都属于家常菜。
江湖菜的特点则在于土、粗、杂。
所谓土,是指它具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜起始于路边小店或出自渔夫村姑之手,然后经过一传十,十传百,逐渐闻名。
所谓粗,是指它具有粗狂豪放的气质,在烹饪时不拘常法,大把撒辣椒,大把撒花椒,胡辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大碗装汤,然后广邀好友,大口喝酒,大口吃肉,谈天说地。
通常情况下,江湖菜带给食客的不是细腻的口感,而是麻辣鲜香为主,多追求口感上的刺激。
所谓杂,则是指它具有兼收并续的‘杂交’手法,用怪异离奇的烹饪技巧,复合调味,北料南烹,中菜西做,西菜中做等等。烹饪出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数,让人匪夷所思之余,不禁拍案称绝。
类似油焖大虾、水煮鱼片、辣子田螺等菜肴,便属于这一类。
再来是宫廷菜,这类菜以前专指宫廷皇室的菜肴,也是华夏美食的杰出代表,其特点可以用‘稀贵、奇珍、古雅、怪异’四个词语概括,而它在色、质、味、形、器上都有特别考究,带着皇家雍容华贵的气质,极富艺术美感。
宫廷菜最大的一个特点就是‘浓汤厚味’又不失‘软糯清雅’。选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。能达到这一点,很多操作都需要不传之秘。
但随着时代进步,这类在古时候和普通老板姓毫无关系的菜品也逐渐大众化,许多烹饪步骤也被不少人知晓。
就拿‘吊汤’的技艺来说,这本是宫廷菜才有的技艺,如今也多用于家常菜。最典型的例子的就是陈冲烹饪的正宗麻婆豆腐,其中就有‘吊汤’的踪影。
不过,吊汤只是统称,而陈冲掌握的,乃是汤中极品,双吊汤的顶级技艺!将这样的手法用于麻婆豆腐之中,其口感与质感都无可挑剔。
当然了,在正宗麻婆豆腐之中,陈冲可不仅仅是用了‘双吊汤’的烹饪手法那般简单,食材、传奇豆瓣酱、火控等等,每一个步骤都是外人无法想象的!
正因如此,但凡在美食江湖品尝过食物的顾客,他们的口味早已在不知不觉间被陈冲宠坏了,变得格外刁钻,寻常餐馆基本上不可能再留住他们的胃。
“小陈,我先把鸡、鸭、雏鸽、鹌鹑拿回去处理了。”赵四在陈冲的指点下,选了四只最好的活禽,然后匆匆跑回工作区宰杀。
之前在车上的时候,陈冲就仔细分配了工作,而赵四乃是大排档老板,平时经常宰杀家禽,手法非常娴熟。
客观而言,陈冲在这方面不及赵四。
“好!”陈冲点点头,转头查看其他队伍的情况,都在有条不紊的分工合作。
这之中,他看见王兴将一颗带血的整羊头放进了推车,而望江阁的七鸭与小雅则是在挑选南极深海鳌虾,这种虾可是最为昂贵的海鲜之一!
由此可见,两支队都在准备各自的‘大杀器’。
“小陈,你看看是不是这些调料。”李胖子推着小车从旁边气喘吁吁的跑来,浑身肥肉的抖动弧度已经无法用‘节奏’来形容,诡异的产生了惯性。
“黄酒、酱油、盐、小葱、姜。没错,一样不少。”陈冲只是一瞥,就检查完毕。
“这样,你先把调料拿回去,其他的配料交给我就好了。”李胖子迅速和陈冲交换了一个推车。
“我只找到干贝和鱿鱼,还缺海参、鱿鱼干、豌豆、火腿、糯米、虾米、香菇、山楂、小苏打。”陈冲一字一句的说了一遍。
“行,我记住了,交给我吧。”李胖子认真点头,再次投入寻找配料的工作之中。
时间本就捉襟见肘,陈冲也不敢犹豫,选了一块宰杀好的母鸡肉与瘦猪肉后,匆匆推着小车返回了工作区。
赵四正在给四只家禽放血,锅里的水已经烧开,就等他一会儿用来拔毛。
“我大概还需要三分钟。”赵四说了一句之后,将体型最小,放完血的鹌鹑放进铁盆中,立刻倒入了开水,准备拔毛。
工作区的灶台有六个,两个烧着开水,其他四个则处于空闲状态。
趁着这个间隙,陈冲也没有闲着,将鸡肉与猪油洗净,拿出锈刀稍微处理一番,便将其放在一口正在沸腾的锅中焯水。
这个水本就是赵四用来烫毛的,所以不在乎是否用于其他用途,只要不是用来洗脚丫子就好了。
他现在要做的,乃是精致双吊汤,为‘套四宝’之后的步骤做准备。
原本这道菜可以用清水代替,但为了让其味道更纯正,那么精致双吊汤必不可少,这才能符合‘顶级’两个字。
另一边,望江阁的罗峰与七鸭也返回了工作区,只剩小雅还在焦急的寻找配料。
“你先清洗鳌虾,然后再来帮我。”罗峰边说边从小车里拿出几颗红通通的番茄,利索的清晰两遍之后,将番茄放在一个很大的盆子里,接着倒入开水,显然打算剥皮。