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回到了后厨里,冯一帆看着个头有些大的龙虾,还有那条个头更大的侧牙鲈,突然脑海中有了一些新的想法,觉得就这样单纯做《龙虾浓汤过桥鱼片》似乎有些浪费这么好的食材。
于是,冯一帆便开始首先进行一些处理,并且又去后厨材料堆放的地方,挑选了一些新东西。
看到冯一帆取了一些新的东西,后厨里的厨师们顿时非常好奇,隐约觉得他这是又要做什么新东西了。
冯一帆这次选择的新东西,除了一大块黄油,还有不少的新鲜土豆。
另外还有一些西式餐点里常见的蔬菜,以及各种的香料。
接下来,冯一帆便开始自己的处理,首先是将黄油给融化,然后将上面的浮沫给撇去,并且将黄油给放在一边进行低温加热沉淀。
这一步让后厨的厨师们惊讶不已,哪怕是沃尔什这位西餐的主厨,也感到很惊奇。
沉淀的过程中,冯一帆又对土豆进行了一番清洗削皮。
并且在后厨里展露了一下他的刀工。
土豆削皮之后放在水中,冯一帆用刀在水里进行片片。
看着一片一片非常薄的土豆被片出来,一片一片沉入水底,后厨里的厨师们真的是瞪大眼睛不可思议。
冯一帆突然发现,后厨里竟然变得鸦雀无声,抬起头才发现所有人都看着自己。
然后低头看了一眼自己手上土豆,他笑着说:“如果你们想要做这道菜的话,可以不学我这样,你们可以用削片的刀完成的。”
这话让厨师们也都是一个个面面相觑。
大家的心中也是都在想,我们确实只能用削片器啊。
将土豆给削片完成后,冯一帆又开始宰杀龙虾。
步骤对后厨里的厨师们而言不陌生,无非就是先**,接着放在锅中稍稍烫杀,然后再放进冰水中冷激过后,便可以对龙虾进行整体去壳。
最终获得一块完整的虾尾肉。
冯一帆将虾尾取出来,虾线之类全部都给剔除干净后。
反倒是先把虾尾给放在一边,先对剩下的虾壳进行了一番处理后,放进一个锅里进行煎制,煎出焦化层之后,加入打碎的各种蔬菜进行炖煮,获得一锅非常浓郁的龙虾白汤,进行过滤后只保留汤汁。
当然为了美观,冯一帆还不忘把虾头和虾钳都给留下,放在汤中保温。
龙虾浓汤已经炖煮好,倒进了砂锅当中后,冯一帆开始对那条侧牙鲈进行处理。
侧牙鲈也被称为“燕尾斑”。
处理起来还是比较费事的,但是冯一帆下手真可谓是快准狠。这种时候他也是毫不吝啬,向所有人展现了他的力气和实力。
一条鲜活的侧牙鲈很快被他宰杀清理完毕。
然后他片下了一半的鱼肉,剔除鱼肉上的杂质,然后便将半边的鱼肉进行片片。
后厨里的厨师们,又一次见识到了冯一帆的刀工。
一片一片薄如蝉翼的鱼肉被片下来。
在一个盘子里全部摆放好,并且把切下来蒸熟的鱼头和鱼尾摆上。
然后这么一道《龙虾浓汤过桥石斑鱼片》便算是完成。
冯一帆还专门要了富有装饰的盘子来,将鱼片摆放在一个小山造型的盘子架子上,龙虾浓汤则是放在砂锅里,下面也是用小炉子煨着火。
一切准备完毕,他下意识还喊了一声:“上菜。”
后厨里一阵沉默,但随后沃尔什直接应声:“是,主厨。”
沃尔什的这句回答,甚至还是下意识用的法语。
接下来,沃尔什真的是亲手,和于泉一起把这道菜端起去上菜。
冯一帆见状笑了笑说:“谢谢两位主厨帮忙。”
沃尔什和于泉回应:“不用客气主厨。”
在沃尔什和于泉端着出去上菜,冯一帆则是继续进行接下来的准备。
首先是将蒜子煮熟后,混合另一块鱼肉修整下来的边角料,放进搅拌机里打成泥,然后倒进平底锅里慢慢炒成棕褐色。
然后取来一些小榛子切成两半后,放在锅里先小火炒香,加入鱼肉蒜酱和切碎欧芹叶一起炒出一个酱来。
接下来是用平底锅煎制修整好的鱼肉。
先煎鱼皮部分,把鱼皮煎到酥脆,再对鱼肉部分用大火迅速煎制,锁住内部的水分后,放在一边用余温让鱼肉内部自行熟透。
锅底不洗,加入酸葡萄汁收汁,加入初榨橄榄油进行搭配。
而此时,出去上菜的两位主厨已经回来,看到后厨里的厨师们又是目瞪口呆看着冯一帆。
于泉拍拍手,让厨师们继续各自手头上的工作。
他和沃尔什则来到冯一帆这边,看着他是如何处理另外半边鱼肉的。
只是此时,冯一帆实际上已经做完了。
将那块煎制后,放在右边的鱼肉拿过来,切开后进行摆盘。
点缀上榛子鱼肉酱在表面,再把收汁的汤汁淋在旁边。
最后还不忘点缀上一个裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。
看着眼前非常西式的摆盘,真的是让沃尔什和于泉目瞪口呆了。
一条侧牙鲈,半边是用非常中式的方法做,而这另外半边则是明显用了西式的方法做,真的是让两位主厨大开眼界。
冯一帆微笑说:“真的是又要麻烦两位了。”
不过这次,两位主厨明显学聪明了,知道还有菜没有做,所以他们让别人去上菜,两人留下来盯着冯一帆。
冯一帆倒也没有介意,他首先是把胡萝卜、西红柿、芜菁切丁,韭葱白切片,小韭菜切碎。
剩下的边角料,被他放入烤盘中,放进烤箱烤制10分钟。
取出来之后,把烤制后的边角料先放进锅里,再将烤盘放在小火上,倒入一些清水将烤盘上的焦化层进行一番收汁清洗,汁水也全部倒进边角料的小锅中去。