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爆肚的原料,是牛羊胃,分十三样,羊有九样牛有四样——同是四个胃,偏偏羊的就安排这么细。
吃爆肚的乐趣,也比吃好多东西要大,你得有个玩儿的心。
天藏城百姓太瞧得上爆肚了,为此给它规定了无穷无尽的细讲究:
爆肚十三样,肚领肚仁散丹葫芦不能错;爆肚蘸料跟涮肉小料不一样,必须得是麻酱少,酱油香油米醋多;肚儿老嫩要掌握火候,上菜先上有嚼劲的,最嫩的肚仁最后上……
羊胃天造地设,对得起杨信阳这份穷讲究。
起码,当真能把肚儿嚼出黄瓜一样嘎吱嘎吱的脆响时,带给食客的快乐远大于别的,这确实是玩儿。
杨信阳侃侃道,“在咱御膳坊吃东西,格调高不如格调奇,爆肚的格调,可称一奇。”
当然也有不那么奇的,那就是羊杂碎了。
说是羊杂碎,而不叫羊杂碎汤,因为确实是吃杂碎,汤不多——一碗盛得满满当当要冒尖儿,并没有几口汤。
爆肚有多讲究,羊杂碎就有多“不讲究”,只要材料新鲜,汤料清香,肯定好吃。
羊肠肥厚、羊肺爽、滑、羊肚丝细切筋道,尤其羊肝,新鲜粉嫩的味道绝不会差,就着俩热芝麻酱烧饼,是一顿好饭。
再摸到后腿,羊类的精华,万肉的灵长,终于横空出世:涮羊肉!
涮羊肉原料之美,莫过于后腿。
大三叉肥厚,磨裆有嚼头,黄瓜条爽口,来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞,吃涮肉别的不要,起码也得这四样里挑一样,不然吃完一顿必觉得意犹未尽,少点儿什么。
原因无他,吃饱了,胃是伺候好了,没伺候好嘴——吃涮肉,本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗,要不然,白瞎了肉,也白瞎了好麻酱。
涮羊肉可以是荤素结合的天地精华。
天的精华,在羊后腿,地的精华,则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜,以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。
这精华是谁定的?御膳坊自个儿,正所谓怎么舒服怎么来,这是涮羊肉最大,也是唯一的讲究。
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