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酸菜这玩意吧,你别看在过去的东北,家家户户可能因为冬天的大雪封门,又或者运输不便,等等的原因,或多或少的都会积点。
但是,东北各家的积法还不统一呢。
有的,是生腌,就是晒过之后,直接装(zhuàng,四声)缸了。
有的,是熟腌,也就是晒过之后,过遍开水,在装缸。
还有的,不晒,直接过开水装缸。
甚至,加不加盐,加多少盐,也是不同。
也就造成了每家的酸菜有每家的味道。
而且,这玩意就跟下大酱似的,充满了玄学。
就算同一种方法,同一个地点,同一个时间,不同的人积出来的酸菜,就可能完全是两个味。
甚至,什么都相同,哪怕都是同一个人积的,但是,两个缸出来的酸菜,还有可能是两个味。
你说这玩意,咋整?
遇事不决,量子力学呗。
现在的何雨柱,也是纠结,他到底该用什么方法积酸菜。
京城,要比后世的何雨柱所生活过的两个城市的纬度要高。
用何雨柱那浅显的地理知识,也能知道,京城冬天的温度,会比那两个地方要高。
讲道理,为了冬天酸菜不烂不臭,应该是加盐的。
可是,何雨柱嘴挑啊。
他吃不惯别人家的加盐的酸菜。
总感觉加了盐的酸菜,吃起来,会硬。
就算是后世,何雨柱和他父亲开了小吃部了,每年需要积的酸菜都是按吨算的,那何雨柱积酸菜的时候,也会留出来一缸不加盐的,留着自己吃的。
为什么?
还不是因为不加盐积酸菜费劲。
每过几天,就得检查一下酸菜缸里的水。
要是发现缸里的水变的开始发黏了,就得换水。
一个冬天,换个十几遍的水,太正常了。
那后世的何雨柱的小吃部里十几缸酸菜,都是要换水的话,得换到猴年马月去?
可现在不同了。
600斤的白菜,只不过才两个大缸而已。
换水又能换到哪去?
不加盐。
何雨柱决定了,熟积,不加盐。
反正孙师傅家里,还有保姆和小李。
换水,也不一定非得何雨柱自己动手嘛。
到时候,如果真的积出来的酸菜味道不对,何雨柱大不了推脱给保姆和小李呗。
反正东北人都知道,酸菜缸和大酱缸是千万不能碰的,碰了,就容易粘包赖。。。。。
说干就干。
何雨柱趁着礼拜天放学早,去了孙师傅的大院就把已经快晒了一个星期的白菜都给薅了。
对,就是薅。
积酸菜的第一步,因为有的人不晒,所以,统一的第一步是先把白菜上的蔫吧的叶子薅下去。
一定得是薅。
要是拿刀削,就没那意思了。
薅完蔫吧叶子,然后才是拿刀把根砍下去。
接下来,才是过开水、装缸。
可是装着装着,何雨柱发现了一个很大很大的问题。
那就是600斤的白菜,经过了晒和过水,还有薅,竟然两个大缸没装下。
不应该啊。
何雨柱都积了多少年的酸菜了,这点事还搞不明白么?
“哈,东北人,家家都会的,装缸没装明白,啧啧啧。”
何雨柱没去管孙师傅在一旁的冷嘲热讽。
抽着烟、皱着眉的思考哪里出错了。
一根烟都抽完了,何雨柱也没想明白。
算了,何雨柱也不想了。
直接把剩下的十几颗已经榨过(zhá,二声,意思就是用开水过了一遍,我也不知道这玩意用普通话该怎么说,大概意思吧。)的白菜,全都放进了咸菜缸里。
等等。
十几颗?
何雨柱一下子就明白到底是哪出错了。
现在的白菜和后世的白菜,不是一个品种。
后世,何雨柱积酸菜的时候,用的是高帮菜。
一颗高帮菜刚从地里砍下来的时候,不说得有十斤吧,最起码也得7、8斤。
600斤,只不过才60多颗而已。
可现在,孙师傅弄过来的,都是包心菜。
一颗,最多也就5、6斤。
600斤,干了100多颗。
要知道虽然白菜的斤数是相同的。
可是,60多颗和100多颗的体积不一样啊。
这也就造成了现在,两个大缸,没装进去600斤菜。
唉~~~
失误,失误啊。
算了,就当腌咸白菜了吧。
虽然,何雨柱习惯了是生腌咸白菜。
强了把活的,在孙师傅又弄来一个小缸之后,何雨柱把剩下的十几颗白菜和红萝卜都给按小缸里了。
美其名曰,怕积酸萝卜再给其他的酸菜弄串味了,才特意留出来的。
对,没错。
在孙师傅又找人弄了一个小缸之后,何雨柱连咸白菜都不腌了,直接开始积起了酸萝卜。
反正现在何雨柱是“主厨”,他说啥是啥。
当然了,要是没有一边孙师傅的嘲讽,就更好了。
等最后,把雪里蕻什么的都揉出来,塞进坛子里,还有像预留出来的几颗白菜,胡萝卜、芥菜、黄瓜落、小茄崽子、小辣椒什么的,也装进坛子。
还有孙师傅为了明年能吃到的酱缸红咸菜而特意准备的预备疙瘩(我也不知道这玩意学名是啥,好像是芥菜的一种,是茎啊还是根来着,反正不是榨菜。)也放进去。
每层都撒上盐,咸菜缸(坛)算是弄好了。
至于青头萝卜干,算了,今天太晚了,不弄了。
一直心心念念想吃萝卜干的孙师傅也没说啥。
可没想到,第二天早上天还没亮呢,孙师傅就给何雨柱喊起来了。
“至于嘛,师父,这才不到5点。”
何雨柱一边打着哈欠,一边无力的吐槽着。
“早点弄完得了,好静心。”
得,老人都这一个借口,何雨柱能说啥。
干就完了呗。
萝卜干,其实有两种做法。
一种,是省事的。
先把青头萝卜切成厚片,然后再把片切成条,拿盐压上,等萝卜条开始撒水(sà,四声)了,拿出来,晾干。
还有一种,稍微麻烦点。