厨子老谭的北方往事

第7章 想要砍掉贴厨

厨房人文化水平都不高,没接受太多教育,文化普遍不高。跟厨房人说话不要拐弯抹角,直来直去最好。也不要讲大道理,接受不了,家常话屋里嗑最实际,谁都能听懂,也能明白。不管你是厨师长还是总厨,千万别装文化人,干厨房的最烦文化人。

只要把人做好、正派、讲义气,在厨房手艺差点都能混下去。如果品行不端、德行不好、做人不讲究,手艺再好都很难生存。被老板重用也得被挤兑走,并且是明目张胆的挤兑走。

厨房人内部会有矛盾,吵架动手是常有的事,要不然咋说干厨房的都是流氓土匪呢。但是当遇到外部欺负的时候厨房人会马上抱成一团,社会上的流氓都得退避三舍。

要不然咋说“宁惹流氓、不惹厨房”呢。

厨师这行和三教九流都有交往,上到政府要员,下到黎民百姓,都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟,也能和黑道上的大哥把酒言欢。

厨房小社会,人生大舞台。

说白了干啥都不易,为了生存,为了养家糊口,什么样的人都得交,什么样的人都得为。

例会结束后王刚领着老谭熟悉厨房。

热菜主厨房长方形,宽八米,长三十多米,整体面积二百多平,足够大。

一进来是上杂和煲仔区,三个蒸柜,两组八眼煲仔炉,一组灶台,三个员工。

王刚介绍说:“三个蒸柜有一个是面点的,蒸米饭和饺子,剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿三个人,咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快,全在这出。”

“师父好!”一个小伙儿向王刚打招呼,嗓门特别大,有点向老谭示威的意思。

王刚说:“这我徒弟,李勇。”

挨着上杂是炖鱼档,炖鱼的是一位三十来岁的师傅,叫徐军。

然后是两个贴厨灶台,两个贴厨都是王刚徒弟,一个叫崔凯,一个叫崔璇,亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样,大声向王刚问好,却不搭理老谭,老谭也不在意。

主灶一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭,二十八岁,河南人,和老板娘是老乡,跟着老板干八年了。

头锅师傅李忠清,他弟弟也在这炒菜,叫李华清。川菜师傅盖鹏,两个炸炒厨师是王刚徒弟,牛宏泰和马顺仁。

李忠清、盖鹏一组灶台,李华清、李旭一组灶台,牛宏泰、马顺仁一组灶台。

挨着李旭灶台是两个贴厨的,再往里是炖菜灶,负责小笨鸡和家常炖菜。然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉,煲仔炉炖菜,地膛炉一个吊老汤,其余两个是凉菜的酱汤。

从上杂到炖菜,加上贴厨一共十六个师傅,按理说不应该上菜慢。老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。

贴厨,在过去厨房里是普遍现象。

师傅上灶,徒弟贴厨打下手,过过油过过水。师傅在炒菜的同时指点徒弟手艺,一来二去的把徒弟带出来。

一般是一个师傅带一个贴厨,减轻师傅的工作强度,提高出菜速度。另外贴厨的工资低,对老板来说能节省开支。

现在厨房已经很少用贴厨了。

贴厨毕竟不是厨师,炒菜水平不行,不能直接制作菜品。

现在厨房大部分都是八零后,这些孩子是计划生育之后出生的,一家一个。从出生那天起不是公主就是少爷,几乎是在爷爷奶奶、姥姥姥爷的溺爱中长大的。

有的上学不好好念书,调皮捣蛋打架斗殴,毕业后在家无所事事,游手好闲。家里大人管不了,没办法送出来打工,不为挣啥钱,主要是锻炼锻炼,能省点心。

如果能学点手艺就更好了,长大了好养活自己。

这些孩子打小娇生惯,别的没养成,倒是有一身脾气,叛逆性大。

没有生活的压力和紧迫感,也意识不到父母的期望,自己开心就行。

他们在灶台上当贴厨,没有太多的责任感。认为自己是过油过水的,把东西炸完、飞完水就完事,你厨师爱炒不炒,反正我的活是完成了,菜压着多少跟我没关系,又不是厨师,炒不出去是厨师的事。

不像老谭他们那代人,非常珍惜上灶台的机会,恨不得马上把手艺学会才好呢。看师父忙知道自己机会来了,帮着炒一些简单的小溜小炒,不但减轻了师父的压力,还练了手艺。

贴厨和厨师配合不好,直接影响上菜速度,也影响菜品质量。

六年前老谭就把贴厨这个位置从厨房取消了。

一是现在的厨师根本不用心带贴厨,除非是自己徒弟。可是现在厨师越来越年轻化,自己还是人家徒弟呢,有啥资格当师父?

拿老谭来说,他拜师的时候师父就告诉他不到四十不许收徒弟,自己还不行呢收徒弟是误人子弟。

二是现在的年轻人个性太强,没有多少愿意学厨师的,上灶台当贴厨不是为了尽快把手艺学成,而是为了炫耀,觉着站在灶台上就是师傅了,有成就感。

为了保证菜品质量,老谭就砍掉了贴厨。

可是他发现关东人家的贴厨不是王刚的徒弟,就是他亲戚,要是砍掉的话有些难度。

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