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可以说米粉在华夏已经存在了非常久远的历史了,而且发展至今也衍生出了很多种做法。
比如过桥米线中的米线,就有两做法。
第一种叫做‘干浆米线’,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,其晒干后即为‘干米线’。
因为其方便运输和贮藏,只需要放入水中泡发后就可以用,所以现在很多大饭店用这种干米线的比较多。
不过这种米线虽然方便,但也有一个最大的缺点,那就是米香味不足,而且口感也不及传统做法的米线顺滑,反而是咬起来比较发硬。
这米线看似朴实无华,但它的加工工艺却是极其考究,一碗美味的过桥米线,必须要用传统做法的‘酸浆米线’。
酸浆米线,取大米发酵后磨制而成,此制法工艺较为复杂,生产周期长,但是口感极好,吃起来有原生的大米清香,爽滑回甘。
因而除了当地还保持传统工艺制作以外,其他地方饭店一般都是选用的干米线。
这也是为什么离开当地后,其他地方饭店做的过桥米线都不正宗的重要原因之一。
其实就算是传统方法制作的酸浆米线,现在为了节省时间,提升产量,现今都已经减少了一些步骤,而且大多用机器来制作。
而苏醒经过系统的提示和自己的研究,发现了一种古籍上记载的更加古老的做法,按照记载这种酸浆米线上浆后油亮挂汤,吃在嘴里,更加的清爽润滑,回味无穷。
因此本着追求极致的美味,苏醒打算试试,用这种做法来制作最本味的古法酸浆米线。
而制作米线使用的稻米其实很有讲究的,最好是直链淀粉和胶稠度不能过高也不能过低,这样做出的米线才能柔韧爽滑。
“到底该用哪种米比较好?苏醒开始认真的思考起来。
现在苏醒手中的稻米种类繁多,可以供起任意挑选,不过按照刚才说的要求,首先要排除那些粘性大的糯米,当然胶稠度高的粳米也不适合。
这样看来还是籼米比较适合。
苏醒最后还是决定用遮放米,因为相比之下,遮放米不仅胶稠度合适,其中的直链淀含量粉也刚好在20%-25%之间,这是做米线最适合的指标。
苏醒先将舀出适量的遮放米,放入盆中,用清水淘洗干净。
选好大米之后,第一步就是发酵。
先拿出一个大竹篓,里面铺上几层干净冬叶(其叶如芭蕉,用以包粽子),以保持大米的湿润。
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