开局一道生滚白粥,登上美食榜

第171章 山城小面—丰富的浇头(下)

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三种口感不同的面条,显然苏醒一次性全都会做齐。

再次拿起一团面团开始擀面,苏醒的动作很快,转眼间面皮已经被完全擀开了,变成了了均匀一致的面皮。

把这张圆形面皮的四边用刀一切,就成了标准的正方形。

洒上一点干面粉,苏醒把方形面皮,交错自然折叠几下,随即拿起刀。

手起刀落,沿着方形面皮的平行位置下刀。

唰啦啦——

切面刀在苏醒手中呈现出完美而快速的弧度,将面皮切成均匀一致的线条。

这次面条切的要宽一些,做的是韭叶和宽面,只见色泽洁白,线条细匀,质地柔润的线面在案板上诞生了,就算用切面机也也无法压切出这么完美的面条。

简直堪称巧夺天工。

小面的面条制作好之后,还需要制作面条的浇头了。

山城小面原本只是指的麻辣素面,主要突出的是麻辣味型,不过山城小面富于变化,同样也包括有浇头的小面,比如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等等。

而苏醒下一步就是要把小面中,各种比较有特色的浇头全都做出来。

分别是牛肉、肥肠、排骨、泡椒鸡杂、酸菜肉丝以及最经典的豌杂浇头。

首先制作的是牛肉、肥肠和排骨三款浇头,因为这三款的制作方法大同小异,于是便一起制作。

制作之前先要准备好香料包,苏醒把从市场买回的香料拿出来,把八角、香果、草果、小茴香、白蔻、山奈、桂皮、香叶放入纱布袋中。

接着还要做提色的糖色,先把锅烧热,放入适量的食用油,加入冰糖,开小火慢慢的把糖熬化,很快锅中的冰糖就会融化成棕红色的糖水。

这时候用勺子快速搅动,让糖水充分的融化,大约1分钟后,锅中的糖色变成了深棕色,然后倒入开水,这样糖色就做好了。

准备还需要的材料,就可以先做肥肠浇头了,锅中倒入清水,然后依次放入姜片、大葱段、花椒和料酒,把已经提前处理好的肥肠段冷水下锅,然后开中火把水烧开。

锅中水开后,再让肥肠段多焯水一会,去一下肥肠的异味和腥味,接着就捞出来放入清水中备用。

重新起锅烧油,放入葱姜、大蒜炸出香味,倒入郫县豆瓣酱,放入一小块火锅底料,炒化炒出红油,然后放入花椒和干辣椒炒出香味,就可以把焯过水的肥肠段倒入,翻炒均匀。

等肥肠充分吸收配料的香味之后,锅中加入适量的开水,再加入之前准备好的糖色和香料包,淋上少许生抽、适量食盐、白胡椒粉、料酒和白糖调味。

翻炒均匀后,接下来就可以转成小火慢炖,这样入味又飘香的肥肠浇头就算做好了。

而牛肉和排骨浇头做法流程也基本相同,牛肉选用的是上好的牛腩以及带着牛筋的部分,这样炖入好牛肉不仅软烂入味,而且还筋头巴脑的,很有嚼劲。

排骨也是精选的纤排,翻炒入味之后,还要加入高汤一起慢慢炖煮入味。

接下来是比较有特色的泡椒鸡杂浇头,苏醒已经提前把鸡杂所需要用到的材料准备好了。

把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段全部放入一个大碗中,然后放入食盐,开始抓拌均匀去除鸡杂的腥味,再用清水透洗几遍,直到手上没有粘稠的感觉为止。

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