开局一道生滚白粥,登上美食榜

第173章 灵魂麻味的秘密

锅中放油,放入蒜头、大葱、泡姜、泡青菜和泡椒炒香,锅中加入清水,放一点白胡椒调味,接着先把鱼头、鱼排一起烧开,熬3分钟后,再把鱼片下进去进煮熟,放入适量食盐调味,这样一盆鱼片汤就做好了。

把刚刚从树上采摘下来的青花椒来洗干净,不用把花椒摘下来,也不用去除枝叶,就这么一枝放到鱼片上,再切点鲜姜丝和新鲜的青红椒,最后再用热油淋上去,随着‘滋啦’一声,顿时满屋飘着的都是青花椒浓郁的清香味。

不过苏醒是要用来制作花椒面,所以还是必须得一粒一粒的摘下来,大约取了一碗的量,苏醒便停下了手里的动作,然后打开另一个柜子。这次柜子里面的不是带着枝叶的花椒了,而是已经处理好的。

只见苏醒把一碗花椒放到灯光下,碗中的花椒呈现出红褐色,而且全都已经经过的去籽处理,微微开口,外壳有些皱皮的模样。

“这就是红花椒吗?”苏醒捏起一颗,凑近一闻,没有刚才青花椒那种清香味,香味很轻但是却很浓郁,光是闻起来就给人一种麻麻的感觉。

系统:“本系统选用的是产自川蜀的汉源大红袍红花椒,特点是色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,品质为所有红花椒之冠。”

“因品质极佳,香味温和,汉源大红袍从西汉章帝元和一年便贡品,有一千八百多年的贡品史,故又名‘贡椒’,汉代的椒房宫就是用汉源大红袍和泥涂壁,取其气味馨香、芳香怡人之意。”

“哦,这就是汉源贡椒?”

苏醒记得之前用过的椒盐就有使用这种红花椒,腥味浓厚,麻味纯正。

正式制作笑面对花椒面之前,先把锅烧热,然后涂上一层薄薄的油,把青红花椒按照一比一倒入锅中,用小火慢慢的翻炒。

等到把花椒的潮气烘干,炒出香气后,就立刻关火,把花椒倒入一个干净瓷盘中放凉,完全凉透之后的花椒已经变得非常的脆了,用手一捏就会碎。

这时候苏醒便把花椒全部放入打粉机中,加入炒制过的孜然粉以及少量的精盐,放入孜然粉是为了综合味道和增香,放入炒盐是为了保持花椒面的干燥。

因为做好的花椒面很容易受潮,一旦有水分进入,香味就会大打折扣,而加一点食盐就不怕受潮了。

打开打粉机的开关,细细研磨大约30秒,小面特制的花椒面就做好了,新鲜的花椒面香味特别浓郁,苏醒找出一个玻璃罐,把花椒面倒入其中,密封好。

下面还需要制作小面的调味油。

山城小面的佐料每一样都很讲究,其中用的油也不是普通的香油,而是叫做清油,也可以叫做燃油。

是用菜籽油加入各种香料提炼而成,香味特别足,大名鼎鼎的宜宾燃面就是使用的这种燃油。

锅中倒入生菜籽油,油温升到六成热,把生菜籽油的生涩味去除后,放入姜片、洋葱、蒜片、葱段、芹菜段混合均匀,接着放入用温水泡发好的八角、香叶等各种香料,用小火慢慢浸炸。

等到锅中所有蔬菜和香料炸透,炸至金黄就可以捞出,放凉后就是小面特制的清油了。

而捞出的炸透的香料和蔬菜也不用丢,用打粉机打成粉末,小面打佐料的时候加入一点,同样有增香的作用。

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