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小面是山城的特色美食之一,一碗素面,几片蔬菜,麻辣鲜香,可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必须有一碗好吃的佐料方能吸引食客,其中必备的佐料有九种:复制酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒和清油。
“呼~总算把材料备齐了...”
苏醒抹了抹头上微微渗出的汗意,看着面前摆放的大大小小十多种调料和配菜。
细细一数林林种种竟然有十八种佐料之多,而且看似只有十八种,但一碗正宗的山城小面的佐料,至少要经过二十道工序才能制作出来。
“想不到这小面看着挺简单,可这佐料却不简单,而且还这么的复杂和讲究。”
“不过这么多佐料放进去,想不好吃都难。”
虽然只是准备下一碗面,但这制作工序却一点都没法偷懒,比做很多菜都还要复杂的多。
“怪不得这山城小面会这么好吃...”
苏醒一边感慨,一边动手把各种准备好的佐料按照顺序一一摆放到灶台上,这样打佐料的时候会更加顺手,也不会忙中出错。
所有准备已经做好,苏醒忍不住拿起一个面碗,开始打小面的佐料,忙活了一个早上,眼看就要早餐的营业的时间了,还没有吃东西苏醒,早已经饿的肚子咕咕叫了。
小面打佐料也是一门手艺活,就算是同样的佐料,调味的时候用量不同和顺序的变化,都有可能造成小面的口味有所不同。
而山城小面富于变化,没有固定的要求,可以按照食客个人口味进行调整,来增加或者减少某种特定调料,比如:‘少辣’、‘重辣重麻’、‘不要蒜’等等。
而苏醒清淡口味都能适应,所以他给自己打的是一碗标准的山城小面的佐料底。
装碗打料,根据佐料的种类,需要用到两种料勺,一种是和普通小汤勺大小相仿,另外一种是和舀冰淇淋的小勺相同,两种料勺都配了长柄,方便使用。
首先是打使用汤勺的佐料。
其他佐料的顺序可以打乱,但复制红酱油必须先放,不用太多,一勺即可,如果咸味不够,后面可以补加。
接着是秘制的辣椒海椒两勺、清油一勺、熟猪板油一勺、芽菜一勺、榨菜一勺、盐菜一勺、葱花两勺、姜蒜水两勺,芝麻酱小半勺。
其中的姜蒜水是用老姜拍碎和大蒜切碎后,按照蒜多姜少的比例,然后加入熬煮的滚烫的高汤冲调而得的。
而芝麻酱则是要用香油化开,一是增加面条的香味,一是促进其他调料更好地把面条包裹起来,吃起来味道十足,但用量不能多,要远少于油辣子、猪油、葱姜蒜这些。
接着就换小勺继续添加调料,花椒面一勺、鸡精一勺、味精一勺、花椒油一勺、胡椒面一勺、炒香的白芝麻来一点,去衣的油酥花生碎来一勺,还有就是加入几点香醋提味。
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