身为食神,你居然让我做大席?

第12章 楚辞秘制卤猪蹄

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两天后,楚辞出现在了楚老六家的院子里。

食材大部分已经准备妥当,除了一些海鲜,需要楚老六当前去取货,为了个新鲜。

海鲜不新鲜,可容易吃出毛病的!

各式调料也应有尽有。

几口大锅,各式厨具,连灶台都是现砌的!

这两天楚辞接到了很多朋友的电话,都在劝说楚辞。

楚辞不胜其扰,却又无可奈何。

那就只能拿出作品,展示给他们看了。

用实力来捂住朋友的嘴。

楚老六这次本来只打算办十几桌,但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席,不得已变成了20桌。

楚老六也纳闷,自己孩子小升初而已,至于吗?

楚晓宁面子比自己都大了?

楚辞则扎好围裙,准备提前处理食材。

这次的菜单,海鲜居多,需要提前做好的菜只有一道卤猪手。

其他的也只需要做一半,第二天再回锅加热,或者下锅爆炒。

楚辞先将猪蹄处理好,用喷枪将表面的毛全部烧掉,然后放进清水里擦掉烤黑的部分。

卤猪蹄作为凉菜,不能像炖肘子一样炖的太烂,不能把肉煮化在锅里,不然就没有了嚼劲,不成型。

楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人,他们对着楚辞憨厚一笑,算是打招呼了。

“小楚师傅加油干,我看好你!”

“小楚师傅只要拿出上一次的实力,就足够摆平那些老师同学了!”

“小楚师傅,你就说需要我们怎么干吧!”

楚辞选择是食神,会做菜,但是对使唤人还是有点不好意思。

“今天是准备,我来做就行,你们帮我烧火怎么样!”

乡亲们大笑:“那当然没关系了!”

猪蹄处理好,要先焯水,这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。

而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。

二者的区分主要是看食材。

蔬菜类的,不易熟蔬菜要开水下锅。比如:芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间,减少营养流失,色泽风味也更好。

焯水时放少许盐和植物油,放盐和植物油,可以保留住蔬菜的营养,煮出来颜色鲜艳不变色。

焯水时要全程大火,注意时间,大部分蔬菜焯水十几秒就可以。

肉类中,大部分肉都需要冷水下锅。比如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。

目的自然是去腥去血沫,如果热水下锅,肉表面的蛋白质会凝固锁住血水,这样的话就达不到焯水的目的了,肉也会变得腥气。

而如果原材料洗的很干净,切得块也比较小,家庭做法开水焯水也问题不大。

而且焯水之后要还要立刻过凉水,可以洗净肉类的血沫杂物,保持蔬菜类的颜色口感。

焯水不仅可以去除猪蹄的腥味,更可以让肉皮紧实,炖的时候不烂。

这里楚辞自然选择冷水下锅,一大锅猪蹄滚入锅中,帮工在旁边添柴,将锅烧得旺旺的。

焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了,如果你觉得光放姜片效果不大的话,可以稍微倒上一点料酒。

如果家里没有料酒,也可以用白酒焯水,在焯水过程中酒精挥发会带走腥气,也不用怕做出的菜吃完不敢开车,不会被查成酒驾的。

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