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凡是一门技术,到了高深的水平,那都是几近“道”的。对于种田术,张正书没有这种感觉。因为他再怎么样,也不可能天天照顾那些庄稼蔬菜。但是厨艺就不一样了,张正书亲手完成了几道菜之后,对火候和时间的感悟,已经到了一个极其高深的境界。
张正书的这种感悟体现在对柴火的掌控中,对甑锅、对瓦锅等厨具的掌控中。他都不用看,就能感知到这柴火燃烧到了什么程度,锅里的菜的火候到了什么程度。这是一种玄之又玄,只能意会,不可言传的境界。
几乎是在同一时间,张正书突然用麻布包裹着甑锅,把清蒸鲤鱼端了出来。然后再把已经熬制好的香油,淋在上面。伴随着“滋”的一声,一股浓郁的清香飘过,让张正书都觉得食指大动了。
“徐娘子,帮我一下,把馒头装碟。”张正书吩咐了一句,忍住了下筷子的欲望,又去端出那瓦锅里的水煮牛肉了,然后倾倒在一个装着羹汤的盆子里。
那厨娘愣了一下,没想到张正书会突然叫到自己,好一会才回过神来:“哦!”她之所以愣神,是因为把注意力全都集中在张正书的动作上面了。伴随着张正书起锅的动作,一股扑鼻而来的,纯粹是食材原本的清香飘来,让厨娘一时间头脑都短路了。“这清蒸鲤鱼我也会,怎生小官人做得如此鲜香?”
那养娘也一时间呆住了,怔怔地看着张正书在表演。
好像神奇的魔法一样,看似平平无奇的一道菜,在张正书的摆弄下,居然卖相也起来了。
“别愣着了,快把菜端出去吧!”
张正书皱了皱眉,他已经很饿了。今日从汴梁城走到李家村,又再走回张家庄,还下厨做菜了。体力消耗不小,张正书恨不得立即开饭了,甚至还觉得今晚能吃多一碗饭。
“是,小官人……”
那养娘回过神来,脸色有点不正常的潮红,连忙过去端起那盆水煮牛肉走出了厨房。
张正书把所有菜肴的时间都计算得刚刚好,清蒸鲤鱼和水煮牛肉同时起锅,是因为这两道菜都讲究起锅就吃。如果不是趁热吃的话,那么口感会下降一个档次的。黄河鲤鱼是现杀的,而且是清蒸的,蒸熟了之后淋上热油,热气腾腾地送上桌席。一筷子夹下去,那真的是嫩得不行,入口即化,味道绝对是人间至鲜美的食物了。水煮牛肉也是一样,如果在汤里再浸泡多一会,看似入味了,但其实肉质已经变老,再吃就感受不到那种嫩中带韧,香中带麻的感觉了。可以说,这两道菜最最考量厨师的火候。
想想看,清蒸鲤鱼和水煮牛肉,后世但凡学过一下厨艺的谁不会?可真个说做得顶好吃的,却寥寥无几。
因为这两道菜,不仅考究挑选食材,更注重火候,注重细节。细节决定成败,这可不是随便说说的。顶级大厨,就是因为细节做到位了,然后一步步拉开差距的。如果不明白这一点,厨艺想要精进,那也是枉然。而张正书对细节的掌控,因为有“厨艺”技能傍身,已经妙到巅毫了。
至于那汤饼,... -->>
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那汤饼,早就被抄过水后晾起来了,张正书又把凉拌莴笋放进去,配上制好的调料,虽然香味已经被清蒸鲤鱼和水煮牛肉所掩盖住,但张正书却知道,这一道凉面也是极为不凡的。大道至简,越是简单的菜肴,就越考究功力。在后世看起来很普通的凉面,在宋朝这时候也是极为新奇的。至于白灼生菜和茼蒿豆腐汤,都没有火候的要求,也不用在乎次序,所以装碟装盘就能上桌了。
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