林东方此时像是一个在指点修行的首座长老,一边不停点头的叶九重倒像是一个刚入门的弟子。
独孤梦和小猫在一边看着。
她俩做这种仔细菜纯属白给。
“等到这些汁水抓进去,再打入一个蛋清,增强鱼片的口感。”
“同样也要把蛋清抓进鱼肉里,最后加沉淀好的湿淀粉,量刚好能把所有鱼片涂上一层就行,不要太多。”
“而这一步也是最麻烦的,要把水淀粉抓到几乎都渗透到鱼片里去。”
林东方的操作自然是得心应手,而叶九重就不那么容易了。
不过最后也弄出来了。
他先是得意洋洋的用留影石记录了一下,然后扭头问道,“小林啊,我以前炸鱼片啥的总爱脱浆,你有啥好办法不?”
“这好办,抓完浆之后再撒上一些干淀粉,搅拌均匀就行了,对上浆程度了解不深的不要抓完了就封油,不然后面都没办法补救的。”
林东方把盆子放进时间法阵,“你看,上好浆的鱼片静置一会也不会出水,要是静置一会出水,甚至淀粉又重新出现了,那就是没到时候,需要继续抓一抓,也一定要再加一些干淀粉抓匀。”
“所以下锅之前一定要再观察一下,最后临下锅之前再稍微抓一抓,加点油搅拌均匀。”
“原来如此!”
叶九重恍然大悟。
下面的步骤就简单了,鱼片滑油。
其实做到林东方这些步骤之后,甚至可以水滑,但口感和味道不如油滑。
“做糟溜鱼片的这些不需要复炸,焦熘鱼片的需要。”
一堆鱼片洁白如玉,随着漏勺的晃动甚至还微微颤抖,散发着鱼肉本身的鲜美气息。
另外一堆则是色泽金黄,浓郁的炸鱼香味让小猫在旁边坐立不安。
这还焦熘啥啊,直接撒上辣椒粉孜然啥的开造得了!
但一看到林东方在拍蒜,她又坐了回去。
独孤梦在外人面前倒也忍住了直接上手的冲动。
俩人坐在旁边使劲闻着香味。
林东方处理好了两堆鱼片,然后开始准备配菜。
“糟溜鱼片的配菜一般是木耳,胡萝卜,冬笋,豌豆,下进去之后再开锅就好,等下还要稍微的炖煮一下入味的。”
“焦熘鱼片的配菜就是青红椒啥的,没啥大讲究。”
“葱姜蒜切的细一些,好出味。”
林东方个人做焦熘鱼片喜欢斜着切葱片,这样到时候还能大口吃葱,但是那样卖相不咋好。
“然后是焦熘鱼片的碗汁,盐,酱油,黄酒,一些清汤,要是做糖醋鱼片,就要往里面再加醋和糖。”
叶九重连连点头,然后在他的那份里加了些糖和醋。
毕竟老伴喜欢吃酸甜口的。
“先做糟溜鱼片。”
“起锅如猪油化开,爆香葱姜蒜,然后加入清汤,酒糟汁,大火烧开,调咸淡。”
“一点点糖提鲜。”
“然后下入配菜和鱼片,小伙炖煮一会入味,不能盖锅盖,不然配菜的颜色就发暗了。”
林东方不再理会糟溜鱼片,转身开了另外一口锅。
“焦熘鱼片全程大火就行,也是猪油,葱姜蒜爆香后入青红椒炒到断生,加入碗汁烧开,勾芡,最后下入鱼片快速翻炒到包裹上芡汁,再来上一点葱油,扒拉几下,出锅!”
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