我在九零年代做大厨

第226章 张英杰(下)

牛跃民的评价非常中肯,他所说的锅气不足就是火力不足,一般人家里的燃气灶那能跟饭店里的火力比,所以他并没有较真。

“张师傅家的火还行吧,我有点操之过急了,分开两次的话,火力就差不多能赶上了,牛师傅的评价非常中肯,我们年轻人做事就是有些浮躁啊!”

强子虚心接受。

“呵呵呵,我师傅的阉割鸡真是绝了,这玩意比没阉割的鸡肉好了数倍,不仅长的快,肉质脂肪含量也高,你是厨子自然知道其中的奥妙,人都说宁吃肥中瘦,不吃瘦中瘦。”

这时强子也夹起一块鸡肉,这阉割的大公鸡他还没有吃过,自然得细细品味一番。

“嗯……入口弹牙、滑嫩,比没阉割的鸡肉更加鲜香,腥膻异味几乎没有,这手艺得传承下去啊!”

阉割的鸡肉的确要比正常的更加美味,这让强子也有点心动起来,他家里空地多的是,要是学会了阉割公鸡的手艺,在家里放养一些大公鸡,不是未来农庄又多了一个卖点吗!

“张师傅,这阉割公鸡的手艺好学不?”

张英杰笑着看了看自己徒弟,然后俩人都看向他:“这手艺说简单也简单,就是看你的诚意了。”

“诚意……啥意思?”

强子话说完就明白了:“呵呵呵,没问题,不就是孝敬师傅吗,强子做得到。”

张英杰哈哈大笑:“我要求不高,你只要时不时的来着跟我喝顿酒就行了,到时候鸡苗买回来,我手把手教你。”

“这算啥条件,您不教我也会经常来陪您喝酒的。”

强子满口答应:“不仅如此,到时候我的菜馆开了,还要把您请过去坐镇指导一下呢!”

“呵呵呵……坐镇就免了吧,老眼昏花的不堪大用啊,再说了,老一辈传下来的话,七十不远行,八十不过夜,我知道自己啥情况呢,就凭你刚才漏那一手就不难看出,你是个很不错的厨子,也许手艺并不在我们这些老家伙之下。”

对张英杰的评价,强子只能尬笑,并且不停的给两个老头敬酒上烟,说着讨好的话。

一瓶酒不知不觉就见了底,这时张英杰将就被倒扣过来。

“今天就不喝了,人老了酒量不行了啊!”

牛跃民也点头道:“就是啊,以前上班的时候,我跟师傅每人能喝一斤酒,不过我们喝的都是散篓子或者地瓜烧,好酒不经喝,现在不行了,三四两就顶到头了。”

见两个老头都不喝了,强子趁机问道:“哪个张师傅,您看这官府菜的事……”

“哈哈哈……强子啊,先别急吗,咱们吃完再说,我说了会传授给你就一定会的,你知道奔楼子是做啥菜的吗?”

张英杰卖了个关子问道。

强子赶紧转头看向牛跃民:“真是失敬,还没有请教牛师傅的绝活呢!”

“呵呵呵,在我师傅这里,我可不敢造次,我是做陕菜的,地道的陕菜就那么几个,着实没啥说的。”

牛跃民谦虚道。

以前陕菜因为地域多方面限制,可供选择的原材料不如其他地方广泛,所以八大菜系里也没有陕菜。

但是并不代表陕菜没有出彩的硬菜,相反陕菜对于海产品干货涨发更加精通,没办法,以前的物流不发达,新鲜的原材料运不过来就坏了,所以原材料干制就成了不二选择,相对的对海产品涨发,陕菜更有发言权。

比如陕菜的烩三鲜,就是用干鱿鱼、干海参、干鱼肚经过水发后(鱼肚只能油发),再进行烧制而成,成菜色泽红亮,紧汁漏油,咸香适口,是陕菜不可多得的美味。

“牛师傅太谦虚了,陕菜的烩三鲜、红烧鲍鱼、白扒通天翅(鱼翅)、红汤牛鞭花可都是有名的美味佳肴啊!

再比如葫芦鸡,温拌腰花、三皮丝、奶汤锅子鱼等等,不都是传世的精品吗?

要我说现在菜系的大菜并没有什么区别,只在于做菜的厨子用不用心,哪个温拌腰花怎么啦,还是猪下水做成的,就不美味了吗?”

“哈哈哈……说的好,做菜就是要用心做,才能做出人人都喜爱的美味佳肴,其实这做菜吧,就跟做人是一样的,你把路走歪了,菜就做不好,就像是现如今社会上的速成菜一样,只能糊弄那些外行和不会做饭的,那些东西才给我都不吃。”

张英杰听的老怀大慰,不自觉也开始对当前的坏现象诟病起来。

“面来喽,你们几个吃点面吧!”

正在说话间,老太太端着两盘子裤带面走了出来,这玩意是个关中人就拒绝不了,尤其是酒过三巡菜过五味时。

老太太不愧是老厨子的家眷,裤带面不仅擀的薄而匀,还筋性十足,可见在揉面时是下了功夫的。

强子本来就喜欢吃面,看见这样的面条端上来,立刻食指大动,不等张英杰发话,率先夹起一条面,在辣子鸡里边蘸上汁子,送进嘴里。

“嗯……这面条不一样啊,是面粉的原因吗?”

强子吃惯了面条,一入嘴就吃出不同来,这面条比市面上面粉做的面条筋道多了,不仅筋性十足,麦香味也是浓郁异常的。

“呵呵呵,倒底是做了一辈子厨子,嘴巴就是刁,这面粉是自家种的麦子,然后还是本村的电磨子(磨面机)磨的,没有加那些什么工业增白剂、增筋剂之类的东西,所以筋性十足,麦香味明显。”

张英杰说道,他说的没错,当下农村自家磨面的也不多,都是麦子成熟后被面粉加工厂统一收购,然后开票给农户,需要面粉的时候,拿着票去取面粉即可。

但是工业化面粉生产厂家是有生产标准的,各种添加剂自然少不了,民众在市面上购买的面粉,都是经过深加工的,自然不能跟农户自家加工的面粉比拟。

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