可问题是作为国营小吃店来说，各方各面受限制的地方太多了。
别的不说... --
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别的不说，对这么一个新开张的夜市，领导就不可能太重视。
还有职工积极性的问题呢。
他们又能派几个人手来，占多大的摊位啊？
另外当年缺乏冰箱、冰柜这样的冷藏手段，大部分活计，在夜市都得临场现张罗。
而且小吃这东西吧，讲究精工细作，那和快餐还不大一样，不可能太快了。
这样一来，国营小吃店们的品种相对单一，人手又不足，如果面对十几二十个人还算应付得来。
要是要是动辄几十口子，乃至上百人的蜂拥而至，那就超出能力范围之外了。
反过来，“大食堂”的师傅们就不一样了。
从资源上来讲，洪衍武是厂子行政科的副科长，庞师傅是大食堂大拿。
北极熊的人造冰，各种家伙什、外加啤酒汽水，连带运送人员。
洪衍武以权谋私一下，通过调配服务公司的汽车，就全给送到夜市去了。
晚上需要准备的食材呢，甚至在大食堂的班儿上，庞师傅就带着大伙儿依次准备好了。
那真是要多方便又多方便，光这阵势、后勤就不是其他摊位能比的。
从工作态度上讲呢，大家伙儿也不是像国营小吃店的职工，一副不情不愿，叫苦连天的样儿。
别看好些人是从班上下来的，可他们这是为自己干。
经济刺激下，反倒更加精神抖索，积极性高涨。
当然，最关键还得说工作的方式上。
“大食堂”的这帮人天天都得喂饱厂子里的两千人，面对多少人都不带犯怵的。
特别是带班儿庞师傅、苟师傅，他们原本就全是“口子”上的，过去专办“红白事”的。
最擅长的就是怎么做到在陌生的环境下操持，做到人多不乱，省事好吃的。
说白了，“大食堂”的经营方式更接近于“现代快餐”。
要论服务大众，这个年代的中餐范畴，恐怕没有比他们更专业的了。
还别不信，就拿肉饼、馅饼、锅贴、糊塌子、褡裢火烧、配小米粥、棒渣粥、荷叶粥这一组来说吧。
看着有荤有素样儿挺多，可仔细瞅瞅，全都是带馅儿的，且全是用大铁铛烙出来的。
分工明确，合理安排，这么多种类，其实只需要五个人操持足以。
两个做的，一个烙的，一个盛粥帮手的，一个收钱倒垃圾的，就够了。
其他的组也一样，有专门大锅翻炒的，有专营上屉蒸食的，有专来下锅煮面的。
绝不兼营其他制作方式的饮食。
所以就能熟能生巧，跟流水线似的，每个顾客等不了多久。
而且额外还得说明一下的是，“大食堂”这伙儿人不光制作速度快，口味上也不孬。
即便论“好吃”这俩字儿，丁点儿不比老字号差。
就比如说“带馅儿的”这组做的褡裢火烧吧。
这是“口子”上的独特饮食。
尽管“门框胡同”的“瑞宾楼”做这个有名，在京城口碑向来是第一。
可那也是创始人为了生计，违背了“口子”规矩，从行里传出来的。
庞师傅和苟师傅教出来的徒弟，那才是正行啊。
再比如说“翻炒组”，也有两样显本事的吃食。
一个是“蛋炒饭”，另一个就是“炒疙瘩”。
这“蛋炒饭”呀，看似人人会做，可实则不易。
真像庾澄庆唱得似的，“最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋”。
千万别怀疑，这不是假的讲究。
像一般人吃过的“蛋炒饭”都是鸡蛋和饭粒分开吧？
那叫做“碎金饭”，属于家常类最容易的做法。
还有一种，必须得讲蛋浆均匀裹在饭粒上的，这叫做“金裹银”。
却是“口子”行里的独有绝活儿。
过去的京城人不是老得办喜寿堂会嘛。
所以“口子”行，就连个“蛋炒饭”也不能马虎了，照样得讲究吉利。
类似的，还有金裹银的卷子，金裹银的饼，那真没少费心思。
而这种“蛋炒饭”的制作要求，就是外观要做到“金银剔透”，而绝非“晶莹剔透”。
另外，口味上最重要的是靠猪油提香。
得在蛋液和锅铲舞动之间，把饭、蛋、葱，均匀且精妙的相容相交。
千万别小看这一点。
一碗简单的猪油拌饭，就常常能使挑剔的美食家潸然泪下。
而无论是米饭、面条、馄饨、青菜，只要加一勺猪油，就能产生神奇的魔法。
确实，猪油吃多了对身体不好，不能多食。
可除了遇见“口子”上的师傅，这么精彩的蛋炒饭又哪里有机会吃到？
既然如此难得，若是只图个香香嘴，臭臭屁股的食客，这一点缺陷也就可以忽略了吧。
