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第三百三十七章 酱三绝之虎皮凤爪

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“蟹天蟹地,你来了!”

于海轻声的念叨了一遍,似乎觉得很顺口,很押韵,眼前一亮,点了点头。

“行吧,等这几天忙过去,筹备一下这个擂台赛,希望到时候能够有所收获。”

王铭轻出口气,端着桌上的茶水喝了一口,刚刚将茶杯放了下来,办公室外,许科镔小跑了过来。

“王总,于经理,货送来了,那个大骨汤也熬开了。”

许科镔开口说道,随着他的声音落下,王铭于海两人也是站了起来,再度的与许科镔返回到了操作厂房之内。

干净明亮的操作厂房之内,近乎三十多人站在排放整齐的调理台两侧,手中握着锋锐的菜刀,改动着手里的原材料,王铭目光环视之后,点了点头,接着,在许科镔的带领之下,来到了原材料码放的水台旁边。

近乎五百斤的牛腱子被整齐的码放在大号的保鲜盒内,王铭伸手摸了摸肉质,暗红色的腱子肉上有些干粘,切口处可以清晰的看到内部纤维保存完好,颜色也很纯正。

王铭点了点头,目光落在了一旁的鸡爪上面,鸡爪的选取,出自农场大肉鸡,皮白而肉厚,上面的指甲尖锐,呈浅红色,诠释着它的新鲜程度。

至于最后的猪肝,颜色暗红,表面的一层黏膜有亮度,用手摸上去,却丝毫没有沾手的感觉,这证明猪肝并没有经过冷冻的处理,保持着新鲜的程度。

王铭一面翻看,一面跟身后的许科镔讲解着如何区分肉质的好坏,几种原材料讲解完毕之后,看着许科镔记录了下来,王铭这才转身,目光望向了调理台上的众人。

“牛腱改刀成为七两左右的块状,凤爪去掉其上的污垢以及脚趾甲,放入清水之中浸泡,去除血水,至于猪肝,撕掉上面的一层黏膜之后,改刀成为三角的长条状。”

王铭轻声的开口说道,接着,将十桶卤水尽数的勾兑完毕之后,开始调配酱汤,酱汤的调配略微简单一些。

以三十斤水为单位,加入两瓶半的海天生抽,适量酱油,食用盐,鸡精,以及白糖,之后,大葱以及生姜用刀拍过之后,一并加入其中。

取干净的煲鱼袋,加入草果,肉蔻,丁香,桂皮以及稍微多一些的小茴香,制作成为料袋,将锅内的经过熬煮的大棒骨捞出之后,将料袋加入到了其中。

操作厂房之内,随着火焰升腾,近乎四十多个大号的不锈钢桶同时开锅,其内溢散的香味,弥漫在整个操作厂房之内,墙壁上的大号排风扇出呜呜的声响,将厂房之中的蒸汽努力的吸扯而出。

安排完了这一切之后,看着调理台上的众人开始着手准备,王铭亲自上前查看,一些有偏差的地方,也被他一一指点出来。

酱汤的熬煮已然进行了两个多小时,而其余大桶内的原材料,已然到了熬煮的时间,随着火焰关闭,酱汤桶内的一股酱香的味道,也是更为的明显起来。

人多力量大,五百多斤牛腱子被分切出来之后,被直接的加入到了汤桶之内,接着,放入少量的面酱之后,将盖子盖了起来。

“走吧,于大哥,到我们出手的时间了,让你这里炒锅上的几个师傅看着点,下次就他们来做了。”

随着牛腱子尽数的入桶进行烹制,王铭侧身,对着一旁的于海开口说道,两人一起上了炒锅,大号的炒锅被清洗干净之后,加入了大量的清水,接着,麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内,随着火焰升腾,一股清香中散着淡淡香甜的味道,开始从锅内散出来。

麦芽糖是由麦芽酵而成,一般应用在烧,烤,炸等等的食物之中,能起到一定的焦化上色的作用。

而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失,可以使得肉之类的皮层软化,调和菜肴的滋味和香味,提高菜肴的营养价值,与麦芽糖相结合之后,被称之为皮水,作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩,而且,容易上色很多。

锅的皮水被逐渐的烧开,将清理干净的凤爪放入其中,随着持续加热,皮水渗透凤爪的表面组织,使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色,一股股奇异的香味,从被焯过水的凤爪上扩散了出来。

数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后,放入一旁的漏板中控着水份,王铭将炒锅快的处理干净,注入半锅食用油,火焰轰鸣之下,温度开始逐步的提... --

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