“吊高汤?什么意思?大哥,我没大听懂,你能跟我解释一下吗?”
“晚上你见了就知道了!”
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bsp; ……
一进店里,周安就进厨房,开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料,一一处理,其中牛骨、羊骨都需要出水,尤其是膻味比较重的羊骨,出水的时间还不能短,至少要十分钟以上。
出水:是厨师烧菜时,常用的一种手法。
又叫焯(chao)水或飞水。
手法不复杂,就是烧一锅开水,把需要出水的原料放进去,大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就ok,有些材料却需要多煮几分钟。
目的,因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜,出水的目的,主要就是令老菜变嫩一点;像西芹、西蓝花之类的材料,出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间,炒制的时间缩短,菜肴出锅的时候,卖相就比较漂亮;像牛羊骨之类的材料出水,其目的又不同,主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味,特别是羊骨之类的材料,其膻味尤其重,炖汤或者烧制之前,如果不多煮几分钟,等最后出锅的时候,膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中,再给桶里注入八分满的清水,周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前,周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候,扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑,“去给我买块纱布回来!买个十块钱左右的,以后慢慢用!”
“买纱布?大哥,买纱布做什么?”
“做煲鱼袋!”
周安的解释并没有令周剑明白,因为他都不知道什么叫煲鱼袋?他甚至听成鲍鱼袋,暗道:鲍鱼袋?咱们这小店里又没鲍鱼,要什么鲍鱼袋?
煲鱼袋,顾名思义,是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字,便能说明一切。
好的高汤,需要最后吊出来的汤色呈乳白,周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮,肉皮煮的时间够久,能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话,就需要用到鲫鱼了,鲫鱼汤一般人都见过,做成功的鲫鱼汤,颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼,只是鲫鱼刺多,如果不用纱布包着,直接光溜溜地放进汤桶里煮,要不了多久,那两条鲫鱼就会被炖烂,然后鱼刺混进汤中。
最后吊出来的高汤就会很危险,万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候,被鱼刺卡到,那乐子就大了!
用高汤做菜,是为了提升菜品的质量,周安可不想因此而伤到某位食客。
用纱布包着鲫鱼再炖的话,就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
这,就是煲鱼袋的作用。
……
高汤在吊着,周安打开猛火灶,从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上,开始油炸小龙虾。
他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸,为的就是节省时间,家里土灶的火力,可没法和店里的猛火灶相比。
同样一锅大豆油,土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度,而用猛火灶来烧,几分钟就能烧一锅热油出来。