田律:“椒盐羊蹄也很好吃啊,我吃完这个再吃红烧的,唔,对了,你狗日的能不能别在这个时候叫我野狗了?”
大憨:“为什么啊?呜呜,好吃!”
田律:“唔,这个确实香,就是肉少了点,尽是骨头,你说为什么呢?正在吃羊肉,你喊我野狗,我总感... --
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,我总感觉我什么时候也会变成桌上这几道菜,只不过羊肉变成狗肉!”
“扑哧!”
曲艳阳一片羊血刚夹到嘴边,还没入口,就听见田律这话,立时笑喷。
大憨和周剑也都笑得肩膀直抖。
周安没好气地瞪他一眼,忍着笑斥道:“表哥!你能不能正经点?大家都在吃东西呢?口水要是喷进菜里,大家还吃不吃了?”
田律嘿嘿直笑,连声道歉:“我的错我的错!”
然后低头专心对付他手里的羊蹄。
和白汤羊肉一起煮出来的羊蹄,肉质早已酥烂,随便用牙齿咬一点肉皮,微微偏头,就能撕下一片的那种酥烂。
再经过两次油炸,里面的肉质微微收紧,外面的肉皮微微有种焦脆的感觉,又令这酥烂的肉质变得喷香而有嚼劲,再佐以青红椒粒的辣气,和洋葱粒、葱花的香气,以及椒盐的麻辣咸鲜味,那个滋味。
看看周剑啃完一片羊蹄,还下意识舔了下手指上的肉末,就知道这玩意有多好吃了。
羊肉很膻,如果是没阉过的公羊的话,肉里还会有一股浓浓的骚气。
但那都是手艺不到家做出来的效果。
周安以前刚开始做羊肉那会儿,也犯过各种毛病,为了除去羊肉的膻气,他绞尽脑汁,使用十几种香料,老姜、大葱、黄酒和陈醋全部用上,还尽量多放辣椒,想通过这些办法,来去除,去除不掉的,就用辣味去遮掩。
但手艺总会有进步的,只要肯用心,多动脑子,再加上多多尝试,渐渐的,他做羊肉的心得越来越多。
用的香料却越来越少,黄酒依然用,但陈醋不会放了,因为他后来听说烧羊肉和吃羊肉,最好都不要放醋,因为这两种东西互相冲突。
山羊肉属于凉性,和醋搭配,伤身,绵羊肉热性,和醋搭配同样伤身。
如今的他做羊肉,就算不放任何一种香料,只用一块老姜,也能把羊肉的膻气去干净了。
至于秘诀?
说白了也没啥,就是火候的问题,火候用的好,烧羊肉或者烧鱼,一块老姜就足以去膻去腥。
曲艳阳以前不吃羊肉,所以此时她不像大憨他们那么着急,甚至还有点试毒性质的小心翼翼,羊血夹到嘴边,她先闻了闻气味,没闻到膻气,才敢小口咬一点。
刚开始只是轻嚼两口,两口之后,眼睛微微发亮,嚼动的速度明显加快。
吃完一块羊血,才夹起一片羊肉,同样是先闻了闻,依然没闻到膻气,才敢试吃。
一片羊肉没有吃完,她整张脸的表情就变得生动起来,不自觉地洋溢着开心的笑容,继续吃的速度也加快许多,一边吃,一边滋滋有声地喝汤,表情那叫一个美。
“这羊肉怎么一点膻气都没有呢?好鲜呀!”
一边吃喝,一边她也加入称赞的大军。
“我其中一个师父曾经说过,腥气和膻气重的食物,其实只要能把腥气或者膻气变成香气,味道都会很好!你们仔细想想是不是这样?比如鱼和羊?”
周安吃着一块红烧羊肉,嘴角带笑,随口说着。
大憨连连点头,田律想了想也点头赞同,周剑眨了眨眼,忙中抽空附和一句:“好像还真是!”
但曲艳阳关注的点却和他们都不一样,也不知道是不是因为女人的思维和男人不同?
“你曾经的一个师父?安子,你有过很多师父吗?你这个年纪,这么好的手艺,应该学了很多年吧?你家有人是大厨吧?”
曲艳阳一脸好奇,她纯粹是好奇,所以问的毫无压力。
但她这个问题却令桌上的气氛为之一静。
大憨快伸进锅仔里的筷子忽然停住,然后悄悄收回去;田律放进嘴里的羊蹄快要咬下的时候,也停住了,没再往下咬;周剑本来吃的欢快,此时也悄悄放轻放慢动作,脑袋微偏,悄悄瞟他大哥周安的表情。
这个问题,其实老店里的每一个员工都曾好奇过。
也曾经有人问过周安。