接着,他又回到案板这边处理鸡心... --
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理鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。
鸡肝、鸡胗都切成小片,鸡肠也切成小段。
这些东西,他也装进一只小码斗,加盐和料酒码味,然后他去找辅料。
周安看见他找了大蒜、洋葱、茶干和一只红辣椒,熟练地将这些东西都切好备用。
处理好这些,丁篮四下一望,找了个空保鲜盒,去鱼缸那边捞出一条黑鱼。
在他去鱼缸捞鱼的时候,米飞又悄声问周安,“周总,您觉得他厨艺怎样?”
做菜方面,米飞入职以来,虽然没见周安出过手,但却早就听店里人说周安厨艺很厉害,所以丁篮在忙的时候,米飞忍不住就想多问问周安。
既是对丁篮厨艺的好奇,也是对周安厨艺的试探。
周安淡淡笑着,淡淡回答:“还行,思路不错,有新意!一只鸡被他弄了个三吃,这大概就是学院派厨师的思路吧!”
米飞眨了眨眼,才勉强听懂周安的话。
主要是“三吃”这个词,他一时没反应过来。
好在他以前也在别的酒店供职,听说过“龙虾三吃”,要不然周安随口说的“三吃”,他还真不明白是什么意思。
但经此一问一答之后,米飞算是认识到自己在做菜方面与周安的巨大差距,至少理论方面,他感觉自己差的有点远。
反正接下来他再也没有问过周安类似的问题。
他有点怕自己没试探出周安的厨艺,反而先暴露了自己的弱项。
……
捞了条黑鱼回来的丁篮,对周安呵呵一笑,“鱼,我就简单做个酸菜鱼吧!”
周安含笑点头,“可以!你随意!”
做酸菜鱼,对黑鱼的处理,很能看出一个厨师的刀工如何。
因为众所周知,黑鱼身上有一层黏液,很滑。
刀工不够的人,一只手按着那条鱼,都按不稳,手下的黑鱼在砧板上滑来滑去,又谈何刀工?
丁篮的刀工不错。
先是去水台那边,将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚,洗净后,拿到砧板这里,先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液,然后用一块干抹布盖在鱼身上,这样手抓在干抹布上,鱼在砧板上就不会滑来滑去。
干净利落地一刀斩头、一刀去尾。
接着,横剖两刀,这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。
正所谓会者不难、难者不会。
接下来,丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如,片下鱼腹内部的鱼刺,拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉,熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液,他开始片鱼片。
周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的……
这话需要解释,因为一般人不懂其中的门道。
黑鱼身上的黏液是很难刮干净的,而片鱼片,是需要将鱼片朝下贴着砧板,这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。
这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了,但用刀片鱼片的时候,刀口作用在鱼肉上的力度,会令鱼皮在砧板上打滑,而这一打滑,刀工再好的厨师片出来的鱼片,也必定会厚薄不一。
有足够经验的厨师当然知道这个问题怎么解决,经验不足的厨师,就看运气了。
为什么这关乎运气呢?