接着，他对陆子光说：“用铁叉，把这个猪肘子肉叉起，然后在烤炉上烧带皮的那一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入热水中泡透。”
一边说着，阿成就真的用铁叉把整块约几斤重的猪肘子肉，叉了起来，然后在烤烤炉上不断烧着，没一会，那猪肘子肉带皮的一面，已经被阿成烧得红通通，并有点焦黑。
这时，阿成就把整块肉放进热水，由于刚才烧得红通的猪皮遇到水，即时发出剧烈的吱吱声，并且还散发着肉皮的香气。
接着，他又把肉捞出来，然后用小刀刮净焦糊。一边刮他一边对陆子光说：“这个刮的过程，要见白色为止，不能留下一点焦糊的黑色。”
刮完后，阿成再把肉放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。接着，用大刀将肘子的边缘截去。再用尖刀在肘子的里部，横竖各划三公分半长的口子。在划的时候，阿成又说：“深度，划至肥肉外为止。”
用尖刀划好口子后，阿成又准备做重要的一步，用沸水氽，这个过程算是加工这块肉较为时间长的一步，需要半个小时左右，并且也较为累，阿成没过一会，就满头是汗，陆子光连忙过去帮他抹拭。
经过差不多半个小时的奋战，阿成终于完成了氽这一步。
“接下来，就是炸了。”阿成一边说着，一边准备了一个大锅，放在火炉上，然后倒进了植物油，并很快就把火烧旺，待到热油已经不断在沸腾，阿成便把整块猪肘子肉放进油锅中，
一边放，他一边说：“放的时候，要注意，这个肘子肉的皮，要朝下，然后沿着锅边滑下去，至于为什么要朝下，我也不太清楚，只是古时候就沿袭的一种习惯，而且确实皮朝上会影响到口感的。”
等到整块猪肘子肉已经在油锅里不断被炸的时候，阿成又拿着一个特制的铁叉，可以将猪肘子肉的底部托起。
“这是为了防止猪肘子的皮给炸糊，现在也炸得差不多了，等到那肉皮看上去起小泡，微红色了，就可以拿起来。”阿成一边说着，一边注意这肉皮的颜色变化。
没多久，他好像看准了火候与时机，果断把肘子肉整个提出来，然后放在铁筛子上晾油。
陆子光这时看到，那一整块肉已经被炸成金黄色，闻起来也有一股很浓的肉香，很诱人，让人闻了就想吃。
“接下来的一个步骤，就是蒸了。”阿成又开始准备一个竹笼，然后把那整块肘子肉放到一个大碟上。
