女配不掺和(快穿)

432.傲慢与偏见33

汤九盯着几口大锅,语气略显担忧:“用料如此足,你能赚回成本吗?”

林淡轻笑道:“别看我这几锅汤用料很足,似乎颇为抛费,但你要知道,这几锅汤足够我做上百道菜,上百碗面,丝毫也不浪费。我这铺面藏得太深,得熬些老汤吊住客人。所谓‘酒香不怕巷子深’,在我这里便是‘... --

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便是‘汤浓不怕巷子深’,等汤熬好了,总会有人闻着味儿找来。”

清汤和奶汤都熬上了,林淡便把香料包投入卤汤,用大火烧滚,滚了一刻钟又入肘子、猪骨、五花肉、猪皮等物,沸腾后盖上锅盖,四周用湿巾堵住,免得蒸汽跑出来。

“这锅卤汁用小火熬到明天早上就能用了,大伙儿歇着去吧,留下一个人看火就行。”一切准备就绪,林淡拍拍手遣散大家。商队还有干货生意要跑,几个仆从收拾收拾东西,当下便离开了京城。

林淡正准备给母亲和汤九做午饭,门外忽然跑进来一个人,却是桥园饭庄的店小二,表情有些气愤:“可把你这骗子找到了!你说,你卖给我家饭庄的都是些什么东西,怎么以次充好呢!”

“小兄弟别着急,有什么事我随你回桥园饭庄再说。”林淡非但不恼,还落落大方地给店小二倒了一杯热茶。

店小二正是来抓人的,连忙去拉扯她,被汤九冷冷一瞥又胆怯了,只得好声好气地把人请回去。那白皙俊秀的小厨子早已在店里等候,明明是受害者,面皮却薄得很,讨伐的语气十分绵软,“你卖给我的这些食材可能有问题,做不出顶级食材的味儿。你尝尝,这是用你卖给我的广肚做的菜,这是从严家菜馆买来的,都是一样的海产,怎么我家的和他家的味道差那么多?”

林淡把两桌菜都品尝一番,不由笑了。她正愁不知该如何反击严家,这位小厨子就把刀递上来了。也罢,她不能与严家打擂台,总有人替自己打。

思及此,她摆手道:“去厨房,让我看看你是怎么做菜的。我这些干货都是从成百上千的货品中一点一点挑拣积攒起来的,每一样都堪称顶级,绝对不会出问题。既然食材没问题,那肯定是你的烹饪手法出了问题,咱们还是从源头找找原因吧。”

小厨子想也不想就点头答应了,随即朝后厨走去,一举一动乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼,似乎想骂她不知礼数,却又碍于满身戾气的汤九,不敢开腔。一行人到得后厨,开始做菜。

林淡盯着小厨子看了半天,摇头道:“你基本功很扎实,只是欠缺一些经验。用干货做菜,七成功夫在泡发,三成功夫在调味,你这泡发的功夫没修炼到家,自然做不出好菜。”

“譬如这乌参,你光用水泡还不行,若只是切成段煸炒,勉强可以用,若是整只乌参入菜,肉质就会有的地方软、有的地方硬,口感十分不均匀,也不好入味。我教你一个秘法,乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下,再用小火把外面的那层皮烧黑,最后用小刀刮掉黑皮,再入水煮。为什么要这样处理?因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气,只有彻底去除这些潮气,它的口感才会均匀。水煮三遍,放凉三遍,这样才算是真正发透了,用手一掐就能掐出一个印来,触感十分嫩滑。”

她一边解说一边处理乌参,一双巧手上下翻飞,看呆了众人。小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的,还是一位经验十分老道的厨子。她这手泡发乌参的绝活,没有三五年的钻研,谁能想到其中关窍?然而她不仅想到了,还毫不吝啬地教给旁人,品德心性亦是绝佳。

为了多学一点东西,小厨子连忙接手了发乌参的活儿。

林淡用帕子擦擦手,继续处理鱼肚,边熬油边解说:“你这广肚也没发对,得用油发,口感才爽滑软糯。先用五成热的油浸泡两次,放凉之后上炉灶用微火炸,然后捞出来放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最后用清水冲去灰水的涩味,这样就可以入菜了。油发的鱼肚口感十分软糯绵滑,无论怎么烹制都不失鲜美,莫说顶级广肚,就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”

说起做菜,林淡自是滔滔不绝,手里的活儿也没拉下,很快就烧好一锅油,把鱼肚投进去。厨师有没有真功夫,上了灶台就见分晓。小厨子看着林淡,眼睛越来越亮,简直像发现了宝藏。

在等待油温冷却的片刻,林淡又道:“你看看,这盆岩耳也没发对,滚水烫了还不够,还得加入少许粗盐浸泡软化,磨去背面的绒毛……”

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