顾明做的这道太史田鸡就是失传的众多的太史菜中的一道。
太史菜的材料除了冬... --
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料除了冬瓜、田鸡腿、笋尖、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿还有姜汁酒、上汤、姜、葱等。
其中冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，不过这也许对其他人来讲很难做到，但顾明的刀工早在华夏杯厨师大赛一开始的时候就展现出来了，这对他而言简直就是小儿科
顾明快速将蘑菇洗干净，再将蘑菇和冬瓜分别用沸水烫，其中在烫冬瓜的时候为了去除冬瓜的青味，还在沸水中放了一小块陈皮。
烫完冬瓜，顾明将冬瓜丢尽锅里，准备过一下冷河。
所谓过冷河是粤菜的一种烹调方法，是广东民间流行的一种说法，即将食品烫熟至七八成左右，然后把食物泡在冷水里面，通过热胀冷缩的作用，将食品的营养和水分瞬间锁住，这就称之为“过冷河”。
过冷河可以把食物里的腥膻味及杂质辟去，将食物用冷水或冰水略冲洗一下，再炒煮时令食物较爽口，不会糊口，吃起来更有口感。
给冬瓜过完冷河之后，顾明将田鸡丢入油锅里，稍微炒一下。
随后顾明将处理过的田鸡腿、冬瓜等丢尽一个盅中，然后放进笼子中炖起来。
其中按照太史菜的正宗做法笋尖需要用冷水浸泡三十分钟以上，再用清水冲洗干净，如果在华夏杯厨师大赛的现场才进行这一步，那得用太多时间，根本就来不及。
所幸按照大会的规定这一阶段厨师可以自己携带食材，所以昨天在家里的时候，顾明就将竹笋提前泡好了。
接下来太史田鸡这道菜在笼子里静静炖着就好了，顾明腾出手去做另外一道做法同样已经失传的菜纸包炸鸡。
这是顾明一早就定好的战略，决赛中所做的每道菜都是做法已经失传或者即将失传的菜，出奇制胜。
纸包炸鸡顾明已经做过好几次给卢月和卢永福吃了，所以现在再做自然是轻车熟路。
“咦！”坐在评委席上的江老发出一声惊叹。
“怎么了江老？”旁边一个评委好奇地问道。
江老的眼睛紧紧盯着台上顾明的动作“他正在做的这道菜好像是纸包炸鸡。”
“纸包炸鸡怎么了？”有人不明所以。
江老解释道“纸包炸鸡就是用纸张把鸡腿包起来，然后放入油锅里炸，然而这道菜最重要的是炸鸡腿的纸张必须用竹笋做原料，并且用最原始的蔡伦造纸法造出来，但是关于蔡伦造纸法早就已经失传了，所以连带着这道菜的做法也失传了，今天顾明竟然在做这道菜！”
江老啧啧称奇。
“也许他做这道菜并不是用蔡伦造纸法造出来的纸，而就是普通的纸张呢？”有人提出一个可能性。
江老听后笑着摇摇头“纸包炸鸡的精髓就在于那种用竹笋做原料采用蔡伦造纸法造出来的纸，要不然纸包炸鸡就跟普通的炸鸡腿没有什么区别了。这是华夏杯厨师大赛的决赛，顾明不是傻瓜，他清楚一般的菜是根本无法帮他拿到冠军的。”
