最快更新重生之超级食神最新章节!
叶垂的羊肉煲,掀开盖子之后可以发现,砂锅内的的汤汁竟然是一种乳白色的,那种浑浊的颜色很有质感,就跟牛奶一样!
“你是用牛奶煲的羊肉!?”张家辉看到这种乳白色的汤汁,忍不住询问叶垂道,他的羊肉煲煮出来之后,汤汁呈现一种暗色,而且,汤汁的质感也绝没有叶垂这样的浓稠,从感官上来说,也绝没有叶垂的羊肉煲更加赏心悦目。难道叶垂是用牛奶煲的羊肉?
“不。”叶垂却摇了摇头否认了张家辉的猜测,“我是用清水煲的羊肉。”
“那这种乳白色的颜色是怎么来的?”
几乎所有人都好奇的看向了叶垂,张家辉继续追问道:“你用了什么特殊的调料品吗?是什么?”
“我用的调料品,你的羊肉煲内也都用了,葱、姜、蒜、料酒等,就只有这些。”叶垂笑着说。
“那这种乳白色的颜色是什么?”张家辉继续追问道。
“是蛋白质。”叶垂笑着说。
“蛋白质?”
“没错,肉类中所包含的蛋白质,肉类经过长久的熬煮之后,就会分解出蛋白质,形成这种乳白色的质感。”叶垂解释道。
黄毅远在看到叶垂的羊肉煲后,脸上有些惊讶,他忍不住质疑道:“叶师傅,你用了其他的调料品就承认好了,张师傅的羊肉煲同样也熬煮了很长时间,肉类熬煮的时候会分解出蛋白质,这些我们在场的厨师都知道,可为什么张师傅的羊肉煲没有呈现出这种颜色来。”
“林家羊肉煲没有呈现出这种颜色,是因为有五个原因。”叶垂笑着说,“林家羊肉煲的缺陷,也都是因为这五个原因。”
五个原因?
很多人都惊讶了。
一道在成名已久,被一位八星厨师开发出来身为唐人街八大代表菜之一的菜中。竟然拥有五种缺陷?
这不得不令人惊讶。
黄毅远心中一突,但他还是继续追问道:“那我倒是想要请教一下叶师傅,张师傅的这道菜中到底有那五种缺陷,没有让这道菜形成这种乳白色的质感!”
“好啊。”
叶垂笑了笑,林家羊肉煲的那五种缺陷,实际上正是羊肉煲这道菜的要点秘诀,这五种缺陷实际上都很简单,但却是华夏烹饪文化经过了无数年发展才总结出来的。
大厅内所有人都屏气静听。
“首先第一点,这道菜煲的时间太短了,华夏有一句要诀说的很仔细。煲三炖四,意思就是煲汤要煲够三个小时,而炖菜要炖够四个小时,时间不够,羊肉的质地不够烂熟,分解的蛋白质自然也不够多了。”
“然后是第二点,煲汤的过程中,切忌添加冷水这是重中之重,如果我没有猜错。张师傅在做这道菜的时候,一定叮嘱了人不断守在砂锅旁,不断往里面加入冷水吧?正在加热的肉类遇冷收缩,蛋白质将会不易溶解。加冷水,会减少蛋白质的含量。”
“可是……”听到叶垂这么说,张家辉顿时的反驳道,“如果在煲汤的过程中。不加冷水的话,很快汤汁就会烧干烧糊的。”
“这是我要说的第三个要点。”叶垂看向张家辉继续说道,“煲汤的火。不能用猛火,要文火,如果让汤汁大滚大沸,就会让肉中的蛋白质激烈运动是汤汁浑浊,严重影响菜肴成品后的质感。”
张家辉愣了愣,点了点头,口中低声说道:“原来如此……”
“接着说第四点,这道菜需要调味品的调理,但调味品却不应过多,葱、姜、姜等调味品只需一点就可以了,另外酱油、醋等调味品也只需一点点就可以了,否则就会令整道菜的颜色变暗,令汤味变得有些酸。”叶垂继续说道。
很少,甚至一点也不使用调味品,用白水熬煮肉类,这是华夏美食文化起始时的做法,那时候的厨师们没有多余的调味品可用,只能用精湛的厨艺来弥补味道上的不足。
也就是在那个时候,大羹不和的厨艺境界诞生了。
煲汤的时候需要花费漫长的时间,却不需要太多的调味,只为了令食物保持原汁原味,这隐约饱含了大羹不和的道理,实际上煲菜的砂锅,就跟远古的厨具“鼎”十分的类似。
叶垂已经说了四点,然后他说到了第五点。
“第五点也是最重要的一点……煲汤的时候,要最后才放盐。”叶垂继续说道,“盐可以是肉类中的蛋白质凝固,如果放盐过早,就会破坏蛋白质的溶解,令汤色发暗,浓度不够。”
“这就是羊肉煲这道菜的五个缺陷!”
本章未完,点击下一页继续阅读。